El fuego

Comenzamos por el principio: el fuego. Debemos tener en cuenta que cocinar con fuego requiere un tiempo mayor que la cocina eléctrica o de gas. Lo ideal sería utilizar madera natural o sarmientos (ramas de las viñas) pero el carbón vegetal, más fácil de conseguir en la ciudad, es también una buena idea. Si nos quedamos con esta última opción, habrá que esperar a que se cubra con una capa de ceniza blanca que indicará que podemos comenzar a cocinar la carne. Llegados a este punto, puede que hayamos esperado hasta 45 minutos.

En una buena parrilla la llama no tiene lugar, pues quema las piezas antes de cocinarlas. Si aparece, nos vendrá bien contar con un pulverizador de agua para apagarla. Si no, mover las brasas hará que el fuego se mitigue. Como instrumentos, es necesario contar con un bastón de hierro que nos ayudará a mover las brasas y unas pinzas para voltear los alimentos. 

Los ingredientes

Estamos acostumbrados a las barbacoas de carne. Si queremos seguir con la tradición, lo mejor será que escojamos aquellos cortes con mayor cantidad de grasa para que el resultado sea lo más jugoso posible. Costillas y panceta de cerdo -presa, secreto o solomillo si decidimos utilizar cerdo ibérico-, chuletas de corderoo entraña, vacío y asado de tira -los preferidos de los maestros asadores argentino- si trabajamos el vacuno, son algunas de nuestras propuestas.

Un buen chuletón de buey bien sellado previamente para luego acabarlo con fuego indirecto es una buena opción para los exquisitos. Atención: ¡los expertos aseguran que no habrá que darle más de dos vueltas! Si además lo acompañamos de patatas fritas y pimientos del piquillo confitados (en una sartén con aceite y azúcar), el plato será redondo. A su altura puede encontrarse un buen conejo, que habrá que irpintando de aceite durante todo el proceso, o un pollo abierto en crapaudine, con un corte en el vientre y las extremidades extendidas (crapaud es sapo en francés),

Alitas y muslos de pollo o pinchos morunos adobados serán un buen aperitivo; también los productos típicos de la matanza. Chorizos, morcillas, panceta o salchichas se harán más rápido, por lo que es mejor comenzar por estos ingredientes.

Verduras en la parrilla o envueltas en papel de aluminio a modo de papillote -como también podemos cocinar pescado o trocitos de queso especiados- y mazorcas de maíz ejercerán de sabroso acompañamiento. También podemos adquirir una jaula para pescados para asar un cogote de merluza, un rodaballo o una cola de rape. Siempre ajustando mucho los tiempos de cocción. 

Las salsas

Cada uno sabrá con qué salsa disfruta más de las barbacoas. Además del kétchup, la mostaza o la mayonesa, podemos probar con una tártara (cebolleta, alcaparras, pepinillos y perejil con mayonesa) para acompañar unas patatas que hayamos asado en las brasas. También los mojos: el verde (ajo, cilantro, comino, vinagre, aceite y sal) y el rojo (ajo, guindilla, comino, pimentón, vinagre, aceite y sal) acompañan cualquier corte de carne. Igual que el chimichurri argentino (pimiento rojo, vino tinto, cebolla, ajo, laurel, pimentón, pimienta, orégano, vinagre, aceite y sal) y elromesco catalán (ñora, tomate, pan frito, cebolla, ajo, guindilla, laurel, perejil, pimienta, vinagre, aceite, almendra y sal). Recetas latinoamericanas como el pico de gallo mexicano (tomate, cebolla, ajo, limón, sal, pimienta y chile) o la guasacaca venezolana (aguacate, tomate, cebolla, pimiento rojo, aceite, vinagre y sal) harán buenas migas con las carnes y la mezcla de mantequilla con ajo y perejil será un aliño simple, pero sabroso.  

Fuente: Guia Repsol