Los sabores básicos clásicos son dulce, salado, ácido, amargo y umami. Kokumi se suele presentar como un "sexto sabor", pero la ciencia lo describe mejor como un modulador: sustancias casi insípidas por sí solas que, añadidas a un alimento, aumentan la plenitud en boca, la complejidad y la duración del sabor.

Es la razón de que un caldo de horas, un queso curado de años o un sofrito bien pochado "sepan a más" de lo que indican sus ingredientes. Este artículo explica qué es, de dónde viene, cómo actúa en el cuerpo, en qué alimentos está y cómo aprovecharlo en la cocina.

Historia: del ajo al glutatión

El concepto nace en Japón, en la empresa Ajinomoto, la misma que investigó el umami. Según la propia compañía, su investigación sobre kokumi arrancó en la década de 1980, al comprobar que el ajo y la cebolla aportan una riqueza y complejidad que no se explican solo por su sabor y aroma (Ajinomoto Health & Nutrition; Snack Food & Wholesale Bakery).

El trabajo de referencia es de Yoichi Ueda y colaboradores (1990): comprobaron que un extracto acuoso de ajo, añadido a una solución umami, aumentaba la continuidad, la plenitud en boca y el espesor del sabor. Identificaron dos compuestos azufrados responsables: la aliína y el glutatión, también se identifican otros péptidos, el más potente de los cuales intensifica los sabores sabroso, salado y dulce al menos 10 veces más que el glutatión.

Kokumi frente a umami y los sabores básicos

Umami y kokumi se confunden a menudo, pero actúan de forma distinta: el umami procede sobre todo del ácido glutámico y sus sales, mientras que kokumi procede de péptidos como el glutatión y los γ-glutamilo. El umami es un sabor que se reconoce; kokumi es una cualidad de textura y duración que se nota al comparar.

Dónde está kokumi: alimentos y procesos

Kokumi aparece sobre todo donde hay tiempo, fermentación o maduración. Los péptidos γ-glutamilo se han confirmado en legumbres, alliáceas y alimentos fermentados como quesos, salsa de soja, pescado fermentado y extracto de levadura.

Un análisis de 122 quesos con maduraciones de dos semanas a 15 años encontró más γ-glutamilo cuanto más curado estaba el queso, sobre todo γ-Glu-Cys y γ-Glu-Gly. Esto explica por qué un queso muy curado "llena" más la boca que uno joven, y por qué los alimentos de maduración lenta son los grandes aliados de este sabor.

Aplicaciones en cocina e industria

La industria usa kokumi para tres cosas: dar cuerpo a productos bajos en grasa, reducir la sal y potenciar el sabor de recetas vegetales.

• Menos grasa: Ajinomoto muestra que kokumi aumenta la jugosidad, la cremosidad y el espesor percibidos en una crema de cacahuete baja en grasa.
• Menos sal: una revisión de 2024 explica que los péptidos γ-glutamilo actúan en sinergia con la sal y refuerzan la percepción de salado, lo que ayuda a reducir el sodio sin perder calidad organoléptica. En jamón curado con menos sal, estos péptidos podrían compensar parte del sabor perdido .
• Cocina vegetal y quesos sin curar: el glutatión se genera durante el envejecimiento del queso, y añadirlo puede dar la nota "curada" sin esperar a la maduración.

Las dosis son mínimas. En pruebas sensoriales, 5 ppm de γ-Glu-Val-Gly bastaron para aumentar de forma significativa el umami y la plenitud en un consomé de pollo. McGee probó salsa de tomate (5 ppm), patatas fritas con sabor a queso (10 ppm) y chocolate con leche (20 ppm); notó más diferencia en la salsa y las patatas que en los dulces.

Cómo potenciar kokumi en casa

No hace falta ningún aditivo: basta con usar los ingredientes donde se concentra y darles tiempo. Estas ideas se derivan de los alimentos ricos en kokumi descritos arriba.

1. Cocina despacio. Caldos, guisos y sofritos largos desarrollan complejidad; los alimentos de larga maduración o fermentación son los que más γ-glutamilo acumulan.
2. Añade un ingrediente curado. Corteza o virutas de queso muy curado en un caldo o una salsa de tomate; un chorrito de salsa de soja o de salsa de pescado en un guiso.
3. Usa ajo y cebolla bien cocinados. Fueron el origen del descubrimiento; el ajo negro es una fuente especialmente rica.
4. Incorpora vieira seca o extracto de levadura en caldos y salsas, en pequeñas cantidades.
5. Combina con umami y algo de sal. Kokumi realza lo que ya está en el plato: un caldo sin base no mejora solo con él.

Como regla práctica, empieza por poco: en la industria se trabaja con partes por millón, y en casa el exceso de salsa de soja o de pescado puede tapar el plato en vez de redondearlo.

Conclusión y fuentes

Kokumi es una sensación de plenitud y continuidad, mediada por el receptor CaSR y producida sobre todo por péptidos γ-glutamilo. No sustituye al umami ni a ningún sabor básico: los amplifica. Su interés práctico está en la cocina de largo tiempo y en la industria, donde permite reducir sal y grasa sin perder cuerpo. Aún quedan preguntas abiertas, como el papel exacto de cada péptido y su efecto fisiológico más allá del gusto.