Es un queso azul con fuerte veteado, consistencia cremosa a temperatura ambiente, se elabora con leche de vaca, cabra y oveja (depende de la cantidad y la proporción del fabricante, aunque normalmente lleva más de vaca que es la más abundante) aunque algunos quesos lleven sólo una o dos leches. El Penicillium debe estar bien distribuido y su color del azul al verde claro, textura blanda y no granulosa.Su contenido graso es medio:45% su forma cilíndrica que varía desde el kilo y medio a los dos kilos y medio.

Los ingrediente esenciales son cuatro: pastos, leches, saber de los pastores y la cuevas del concejo.

Para su elaboración se parte de la leche a la que se le añaden fermentos lácticos en algunos casos para conseguir una acidificación mayor al principio. Se calienta a 30ºC se añade el cuajo (puede ser natural o industrial) y en una hora y media se obtiene la cuajada. Se quita el suero y se amasa la cuajada en la cuba para que salga más suero. Se lleva la masa a moldes de plástico y pasa a ser salado por frotación. A los dos días se le retira la sal y se le da la vuelta unas 4 veces al día en presugas tradicionales para que coja cuerpo.

Cuando pasan cinco días se llevan a la cámara de secado (cámara con la temperatura y la humedad controlada y con buena ventilación) y allí permanece quince días al natural o menos días si se controla. cuando el queso ya es una masa porosa y dura pasa a la cueva de maduración donde se ponen de canto a los quesos y permanecen entre 60 y 90 días,dándoles la vuelta a los quesos y limpiando la costra que se va formando para facilitar que se ventilen bien por dentro y el Penicillium se reparta uniformemente por todo el quesos.

En estas cuevas la característica principal son las corrientes de aire internas ya que ésto favorece en las paredes de las cuevas el Penicillium (hongo que fermenta los quesos), El hongo va penetrando lentamente en el queso por los poros y se extiende por su interior.

Existen varios mitos relacionados con el queso de Cabrales, pero el más extendido es el de los gusanos. Según se dice el queso de Cabrales era fermentado en estiercol y de ahí venía la aparición de gusanos, incluso se llega a sostener frecuentemente que el mejor queso es el que tiene gusanos. Los gusanos que pueden aparecer en el queso Cabrales son larvas de mosca Pyophila Casei, y antiguamente cuando los quesos se secaban en las cabañas de majadas era muy probable que aparecieran estos gusanos, pero actualmente se fabrican en condiciones que no permiten la aparición de las larvas y los gusanos en el queso lo que revelan es falta de higiene en su fabricación, o falta de atención en su conservación, nada de valor gastronómico añadido.

El buen cabrales, no huele mal a temperatura ambiente.Su "característico" olor aparece cuando se expone a altas temperaturas o está envuelto en plástico mucho tiempo.Lo más recomendable es envasarlo al vacío y cuando se llegue al destino quitarle el envase.

Los ambientes secos son el peor enemigo del queso de Cabrales .Para conservarlo lo más recomendable es cortar el queso y guardar las piezas dentro del frigorífico en un envase que tenga cierre al vacío para conseguir que no se seque, asi puede mantenerse más de un año aunque ganara en intensidad y picantez de sabor. Si se prefiere se puede congelar aunque perdera un poco de consistencia pero permanecera el sabor. Si se deja en ambientes caluroso, suelta suero y cambia el sabor a peor, si se deja en frigorífico el queso se reseca y pierde consistencia y si se deja con un paño hay que humedecerlo diariamente.

El queso Cabrales se puede consumir con casi cualquier cosa, como aperitivo,postre, fruta, como salsas de acompañamiento, aliño de ensaladas, croquetas, empanadillas,con dulces, mermeladas, miel... la variedad es virtualmente infinita.

Normalmente el cabrales simpre va acompañado de una buena sidra ( en algunos sitios de Asturias es muy típico hacer una masa con el queso y un poco de sidra y untar en pan) pero va bien también con vinos blancos algo dulces.

Fuente: lacuruxa.es