La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias del siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa.

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la buena combinación entre la tradición y la más moderna tecnología.

Variedades

De las muchas variedades del olivo que se pueden encontrar en España, la mayoría son utilizadas para la obtención de aceite, siendosólo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa.

Ésta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo, y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada,
sabrosa y firme, y piel fina.

Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Manzanilla y la Gordal junto a la Hojiblanca y la Cacereña, que también se usan para producir aceite  (aceitunas de doble aptitud). Existen otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, etc.

Tipos

Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades.
Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración.

Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

Negras. Obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.

Principales formas de elaboración

Las aceitunas se pueden elaborar y conservar de diferentes formas.

Aderezadas o estilo sevillano: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera, en la que fermentan total o parcialmente.

Curadas en salmuera: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, acondicionadas directamente en salmuera para su fermentación, completa o parcial

Negras o estilo californiano: aceitunas verdes y cambiantes, que en una fase previa se conservan en salmuera (fermentadas o no), y luego son tratadas en medio alcalino.

Otros procesos de elaboración: siempre que se cumpla con la normativa vigente, se pueden plantear otras formas de elaborar aceitunas de mesa.