Existe una Universidad de Sushi. Ese amable señor que prepara tu plato es un Itamae, un maestro que ha estudiado durante años en universidades especializadas en sushi. Los licenciados tardan hasta cuatro años en poder tocar un pez, y reconocen su calidad con sólo verlo en el mercado.

Las mujeres no pueden hacer sushi. Tradicionalmente, sólo los varones pueden preparar este plato japonés. ¿Machismo culinario? La razón, según explican, es que las féminas tienen la temperatura corporal más alta, por lo que alteran el sabor del arroz cuando lo preparan.

Puedes comerlo con las manos. ¿Tanto tiempo invertido en aprender a usar palillos para esto? Pues sí, la manera tradicional de comer sushi es con las propias manos, así que olvida esos bastoncillos perturbadores.

Si pides palillos, nunca los frotes. Hacerlo, aunque sea para quitar trocitos de madera, es considerado de muy mala educación. Es como si le dijeras al chef: “tus palillos son de baratillo”.

No pases la comida. Si quieres dar algo de tu plato a otra persona, pásalo con las manos. Hacerlo con los palillos recuerda a la tradición de trasladar los huesos de difuntos. Tampoco los dejes nunca en vertical, pinchados sobre la comida. Eso sólo se hace con el incienso en los entierros.

Apunta buenas maneras. Antes de empezar a comer, di la palabra “Itadakimasu” (pronunciado “i-tadai- kimás”) para desear buen provecho a tus compañeros de mesa, y lávate las manos con una toalla húmeda o “oshibori”.

Sigue un orden para comer. No empieces a comer sushi a lo loco. Idealmente, debes empezar por el pez que tenga un sabor más ligero, y acabar con los sabores más fuertes. Degusta primero los de color blanco y luego los rosados y rojos. Esa misteriosa pieza con tortilla, es para los postres. 

La tradición es con atún. En España siempre pedimos maki de salmón y atún, pero en Japón los primeros son realmente raros y difíciles de encontrar. De hecho, se considera que fueron los noruegos los que introdujeron el salmón en su cocina en los años ochenta. 

Jamás con aguacate. ¿De verdad pensabas que en Japón tenían aguacate? Pues no. Todas las variedades de California roll (maki con aguacate, mayonesa, queso filadelfia y salsa picante) fueron inventadas en Estados Unidos y Brasil. A los nipones les parece muy raro utilizar estos ingredientes, y de hecho los encontrarás muy poco en el país. 

No pongas todo el sushi dentro de la salsa de soja. Si impregnas demasiado la pieza, el pescado pierde sabor. Sólo hay que sumergir un poco el lateral (es decir, lo giras y pones el pescado hacia abajo) y jamás mojar el arroz. 

El nigiri se come de un bocado. Eso de partir el sushi por la mitad está muy mal visto. Intenta comerlo todo de golpe, aunque tengas que abrir mucho la boca. Como mucho, puedes hacer un par de bocados, sin dejar nunca uno de los trozos sobre el plato. 

El wasabi siempre va dentro del sushi, no aparte. Aunque tienes la opción de pedirlo sin wasabi, te mirarán un poco raro si lo haces. La pasta verde que conocemos, además, es una versión de rábano picante más barato que la raíz original, que se sirve en tiras. 

Elimina el efecto picante. Si te señalan al wasabi y hacen la típica broma de: “come esto verde, que está muy bueno”, prueba de respirar por la nariz mientras tu boca está ardiendo, y verás como desaparece el picante en cuestión de segundos.

El jengibre tiene sentido… Aunque nadie entiende muy bien por qué está allí, el jengibre tiene la función de hacernos disfrutar más de las piezas de sushi. Al cambiar de pescado, puedes comer un poco de esta planta para eliminar el sabor y empezar “desde cero” con los nuevos sabores. 

… Pero nunca es rosa. Igual que con el wasabi, el jengibre de buena calidad es blanco. El de color rosa es una versión con colorantes que indica que el restaurante no quiere gastarse mucho dinero en acompañantes.

No dejes el plato vacío. Si no dejas ni un grano de arroz, el cocinero pensará que no ha hecho suficiente comida. Así que, o dejas un poco, o felicitas al maestro y le invitas a un sake.

Las máquinas también hacen sushi. Si paseas por el centro de Tokio y ves locales de buffet libre por diez euros, no te engañes: probablemente es un restaurante chino camuflado. Lo curioso aquí es que las piezas de sushi no las hacen personas, sino máquinas especializadas en cortar pescado y ponerlo sobre arroz.

Ante la duda, Kamakura. Este maravilloso pueblo costeño esconde algunos de los mejores locales para comer sushi. No tengáis miedo a aventuraros por sus calles estrechas y oscuras; no hay otro lugar como este para conocer a verdaderos Itamaes.

Cuanto más pequeño, mejor. Los mejores locales de sushi acostumbran a ser tan pequeños que sólo caben seis o siete personas. En ellos se come en la barra y se tiene al cocinero muy cerca. Huid de grandes locales con camareros y muchas mesas: el sushi debe servirse en barra.

El arte del abanico. En el caso de que quieras preparar sushi en casa, recuerda que una de las claves es secar el arroz con un abanico. A lo flamenco. El ‘uchiwa’ permite que el arroz llegue a la temperatura ambiente de manera natural.

No es el plato favorito de los japoneses. Ni son fanáticos del sushi, ni lo comen a diario, ni necesariamente lo echan de menos cuando están fuera de casa. El amor por este plato, por raro que parezca, esté más presente fuera que dentro del país. Ya lo dice el proverbio: “Nadie es profeta en su tierra”.