Así pues, el auditorio del Palacio de Congresos por la mañana será el escenario del congreso Madrid Fusión y por la tarde del congreso Saborea España. Marcan la diferencia además, argumentando que el primero estará dedicado a la cocina de vanguardia y el segundo a la cocina tradicional. Cabe destacar que también hay diferencia en el precio, la sesión matinal por día es de 100 euros y la de tarde es de 60 euros, con rebaja si se adquiere la entrada para dos o tres días.

El título de la décimo segunda edición de Madrid Fusión es ‘La inspiración está en la calle. Comer en la ciudad’, bajo este lema se realizarán ponencias, talleres, conferencias, demostraciones de cocina y exposiciones, entre otras cosas, contando con más de 100 cocineros internacionales, con la representación de 15 países y 30 productos alimentarios para destacar.

PROGRAMA

LUNES 27 DE ENERO 

CONGRESO MADRIDFUSIÓN-AUDITORIO A

10:00 – 10:30 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, tradición rural Mehmet Gürs (Mikla-Turquía)

10:30 – 10:50 AUDITORIO- CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli
Eneko Atxa (Azurmendi – España)

10:50 – 11:10 AUDITORIO-PREMIO “AL DISEÑO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA”

11:10 – 11:40 AUDITORIO- CUANDO LA CIUDAD MIRA AL CAMPO, huertos en la metrópoli
Pascal Barbot (L´Astrance – Francia) Asafumi Yamashita (Le Kolo – Francia)

11:40 – 12.10 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, geometría y complejidad
Gert de Mangeleer (Hertog Jan – Bélgica)

12:10 – 12:30 AUDITORIO- “El Celler de Can Roca” Cantera de talentos

12:30 – 12:50 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA – Inspiración externa, motivación interna
Joan Roca (El Celler de Can Roca – España)

12:50 – 13:20 AUDITORIO- COCINA ECOLÓGICA Duangporn Songvisava (Bo.Lan – Tailandia)

13:20 – 13:50 AUDITORIO- EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De alta cocina
José Andres (MiniBar – EEUU)

13:50 – 14:30 AUDITORIO- EL APOGEO DE LAS BARRAS, NEGOCIOS: De calle
David Muñoz (StreetXo – España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA-AUDITORIO A

16:00 – 16:30 AUDITORIO- AVES Y CAZA, cultura cinegética
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica – España)

16:30 – 17:00 AUDITORIO- BACALAO, el pescado de las mil caras
Pedro Subijana (Akelarre- España)

17:00 – 17:15 AUDITORIO- APRENDIENDO A HACER UN QUESO
Jesús Pombo (Poncelet- España)

17:15 – 17:45 AUDITORIO- COCINA Y EVOLUCIÓN…
Juan Mari Arzak (Arzak -España) Pedro Subijana (Akelarre – España)

17:45 – 18:15 AUDITORIO- TRADICIÓN GASTRONÓMICA GALLEGA
Sencilla modernidad, Pepe Solla (Casa Solla – España)

18:15 – 18:45 AUDITORIO- LA CASQUERIA, menos puede ser más
Francis Paniego (Echaurren – España)

18:45 – 19:15 AUDITORIO- ARROCES EN PAELLA, versatilidad e imaginación
Susi Diaz (La Finca – España)

TALLERES MAGISTRALES

16:00 -17:30 SALA 1- MUNDO MICOLOGICO, SETAS Y TRUFAS
Nandu Jubany (Can Jubany – España)

18:00 -19.30 SALA 1- CHOCOLATE
Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías – España)

16:00 – 17:30 SALA 2- COCINA AL VACÍO, RECURSO IMPRESCINDIBLE
Joan Roca (El Celler de Can Roca- España)

18:00 – 19:30
SALA 2- ARROCES, VARIEDADES, TÉCNICAS Y SECRETOS
Quique Dacosta (QuiqueDacosta – España)

16:00 – 17:30 SALA 3- POSTRES DE RESTAURANTES, EL FINAL GOLOSO
Oriol Balaguer (Oriol Balaguer – España)

18:00 – 19:30 SALA 3- TÉCNICAS DE LA COCINA MODERNA
Dani Garcia (DaniGarcía- España)

PROGRAMA ESCENARIO POLIVALENTE

12:30 – 13:30 SALA POLIVALENTE-CONCURSO DE TAPAS CREATIVAS CON QUESO

13:30 – 14:15 SALA POLIVALENTE – MURCIA EN UN BOCADO
Pablo Martinez (Eszencia – España), Sergio Martinez (Kekitaperia -España) y Estrella Carrillo (Santa Ana -España)

14:15 – 14:45 SALA POLIVALENTE-TRASGRESIÓN VEGETAL
Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna, España) Sergio Bastard (La Casona del Judío- España) Fernando del Cerro (Casa José -España)

14:45 – 15:45 SALA POLIVALENTE- I Edición- CONCURSO BOCADILLOS DE AUTOR

16:00 – 17:00 SALA POLIVALENTE-CONCURSO DE TAPAS RIOJA PARA PERIODISTAS GASTRONÓMICOS.

17:00 – 17:30 SALA POLIVALENTE-COCINA JOVEN, NUEVOS RESTAURANTES URBANOS
De quita y pon. José Ramirez (Chez José – EEUU)

17:30 – 18:00 SALA POLIVALENTE- SABORES DE NORUEGA
Ramon Freixa (Ramón Freixa – España)

18:00 – 18:30 SALA POLIVALENTE-CALENDARIO VERDE
Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna – España)

18:30 – 19:00 SALA POLIVALENTE- Ingenio para el aprovechamiento de materias primas.
Ricard Camarena (Ricard Camarena – España)

MARTES 28 DE ENERO

CONGRESO MADRID FUSIÓN-AUDITORIO A

09:30 – 10:00 AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, Pescados abisales / bocados de Luz
Angel León (Aponiente – España)

10:00 – 10:20 AUDITORIO- CATERINGS, los campeones del mundo
Jean Luc Figueras, Alain Guiard y Óscar Escanciano (Babette Catering – España)

10:20 – 10:40 AUDITORIO- COCINERO REVELACION 2014

10:40 – 11:00 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, Sal + Pimienta = Azúcar
Elena Arzak (Arzak – España)

11:00 – 11:20 AUDITORIO- SUBASTA DE LA TRUFA BLANCA&NEGRA

11:20 – 11:40 AUDITORIO- INSPIRACIÓN URBANA
Quique Dacosta (QuiqueDacosta – España)

11:40 – 12:00 AUDITORIO- PREMIO ICEX

12:00 – 12:20 AUDITORIO- DIALOGANDO CON….
Michel Bras (Bras – Francia)

12:20 – 12:50 AUDITORIO- “LOS 100 MEJORES DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA”

12:50 – 13:20 AUDITORIO- DE ESPALDAS A LA CIUDAD, EL CAMPO
Kobe Desramaults (In De Wulf – Bélgica)

13:20 – 14:00
AUDITORIO- CIUDADES DIGITALES, Vínculos 2.0.
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – España) Luis Castellanos (Experto en procesos creativos) Adrian David Cheok (Director the Mixed reality lab)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA-AUDITORIO A

16:00 – 16:30 AUDITORIO- CHILINDRÓN
Carmelo Bosque (La Granada – España)

16:30 – 17:00 AUDITORIO- GUISOS MARINEROS, la raíz cuadrada del pescado
Joan Roca (El Celler de Can Roca – España)

17:00 – 17:30 AUDITORIO- NEGOCIOS EN EL EXTERIOR, OPORTUNIDAD Y RENTABILIDAD
Sergi Arola (Vi Cool, Hong Kong/ Hotel W Opera, París/ Asesoría Bombay, Portugal, Santiago de Chile, Sao Paulo, Suiza) Martín Berasategui (Restaurant Martín (Shanghai) Passion by MB y Tempo (México) Passion by MB (Republica Dominicana) Dani García (Manzanilla, EEUU) Marcos Moran (Hispania, Londres)

17:30 – 18.00 AUDITORIO- ASADOS TRADICIONALES, la perfección de la sencillez
Mario Sandoval (Coque – España)

18:00 – 18:30 AUDITORIO-VEGETABLES main dish
Koldo Rodero (Rodero – Spain)

18:30 – 19:00 AUDITORIO- SALSAS: LA ESENCIA. DE LA TRADICIÓN A LA VANGUARDIA
Josean Alija (Nerua – España)

19:00 – 19:20 AUDITORIO- #EnPapHelado
Firo Vázquez (El Olivar – España)

TALLERES MAGISTRALES

18:00 – 19:30 SALA 1- LOS PLATOS DE IV Y V GAMA, RAPIDEZ Y RENTABILIDAD
Iñigo Lavado (Iñigo Lavado – España)

16:00 – 16:30 SALA 2- TAPAS CREATIVAS, LA MODA QUE NO CESA
Jordi Cruz (ABac – España)

17:00 – 19.30 SALA 2- LA COCINA DE LAS CONSERVAS
Sacha Hormaechea (Sacha – España)

16:00 – 17:30 SALA 3- LAS MEJORES SALSAS, TRADICIONALES Y MODERNAS
Paco Roncero (La Terraza del Casino – España)

18:00 – 19:30 SALA 3- VEGETALES DE COSTA
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – España) y Antonio Muiños (Porto Muiños)

PROGRAMA SALA POLIVALENTE

12:30 – 13:00 SALA POLIVALENTE- CAMPEONES DEL MUNDO DE PIZZA 2012
Jesús Marquina y Gustavo Adolfo Marquina (Marquinetti – España)

13:15 – 14:15 SALA POLIVALENTE- VIII CONCURSO DE COCINA CREATIVA CON PRODUCTOS ITALIANOS

14:30 – 15:00 SALA POLIVALENTE-EL ALMA DE LAS SETAS
Oscar García (Baluarte – España)

15:15 – 16:15 SALA POLIVALENTE- X CONCURSO DE TAPAS DE DISEÑO.

17:00 – 18:00 SALA POLIVALENTE- AULA MAKRO, Escoje tu pinche.

18:00 – 18:30 SALA POLIVALENTE- QUESOS EN UN BOCADO
Ivan Cerdeño (La Casa del Carmen-España) Francis Paniego (Echaurren- España) Ricardo Velez (Moulin chocolat – España)

18:30 – 19:00 SALA POLIVALENTE -DESCUBRE LA TRADICIÓN DE WAGYU, LA JOYA DE LA COMIDA JAPONESA.
Xavi Gutierrez e Igor Zalacain (Arzak – España)
Hattori Yukio (Escuela Hattori de cocina y nutrición) Setsuko Yuuki (Coordinadora de alimentación)

19:00 – 19:00 SALA POLIVALENTE -OPCIONES DE MARIDAJE DE MALBEC Y CARNE ARGENTINA
Lucas Bustos (Argentina) 

MIERCOLES 29 DE ENERO

CONGRESO MADRIDFUSIÓN-AUDITORIO A

09:30 – 10:00 AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, lima/Perú – valle sagrado
Virgilio Martinez (Central – Perú)

10:00 – 10:30 AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, Santiago de Chile
Rodolfo Guzmán (Boragó – Chile)

10:30 – 11:00 AUDITORIO- ALTA COCINA EN EL EJE ANDINO, La Paz / Bolivia, vegetación endémica
Kamilla Seidler Y Michelangelo Cestari (Gustu – Bolivia)

11:00 – 11:20 AUDITORIO- CREATIVIDAD URBANA, Ciencia, la multiplicación del huevo
Mario Sandoval (Coque – España)

11:20 – 11:50 AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, pesca sostenible /personal fisher
Filip Claeys (DeJonkman – Bélgica)

11:50 – 12:00 AUDITORIO- FOTO DE FAMILIA-COCINA INVITADA. FLANDES

12:00 – 12:30 AUDITORIO- DE ESPALDAS A LA CIUDAD, EL MAR. El cocinero en blanco y negro
Pino Cuttaia (La Madia – Italia)

12:30 – 13:00 AUDITORIO- EL MAR EN LA CIUDAD, Pescados con firma
Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gaston – Perú)

13:00 – 13:30 AUDITORIO- COCINA JOVEN, NUEVOS RESTAURANTES URBANOS
Alternativos. Bertrand Grébaut (Septime – Francia)

13:30 – 14:30 AUDITORIO- 50 PREGUNTAS QUE CAMBIARÁN LA MANERA DE ENTENDER LA COCINA, Decodificando el genoma culinario
Eduard Xatruch y Oriol Castro (el Bullifundation – España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA-AUDITORIO A

16:00 – 16:30 AUDITORIO- LEGUMBRES, la cuchara de siempre
Marcos Morán (Casa Gerardo – España)

16:30 – 17:00 AUDITORIO- TAPAS Y PINCHOS, Una filosofía de vida
Jesús Sanchez (Cenador de Amos – España)

17:00 – 17:30 AUDITORIO- LA COCINA DEL IBERICO, El tesoro español
Manuel de la Osa (Las Rejas – España)

17:30 – 18:00 AUDITORIO- REPOSTERIA TRADICIONAL, Una tentación golosa
Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías- España)

18:00 – 18:30 AUDITORIO- LA COCINA CALIENTE DEL ATÚN
Angel León (Aponiente – España)

18:30 – 19:00 AUDITORIO- COCINA Y EVOLUCIÓN A SEIS MANOS
Iñaki Camba (Arce – España) Salvador Gallego (El Cenador de Salvador – España) Pedro Larumbe (Grupo Larumbe – España)

TALLERES MAGISTRALES

16:00 – 17:30 SALA 1- LA CAZA, REGRESO A LOS SABORES AUTÉNTICOS
Pepe Rodriguez Rey (El Bohio – España)

18:00 – 19:30 SALA 1- PESCADOS A BAJA TEMPERATURA, las cocciones milimétricas
Pepe Solla (Casa Solla – España)

16:00 – 17:30 SALA 2- CEBICHES Y PLATOS TRADICIONALES DE PERÚ, modernidad popular Gaston Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gastón – Perú)

18:00 – 19:30 SALA 2-CALDOS, FONDOS Y BASES, fundamento de la cocina tradicional y moderna
Ricard Camarena (RicardCamarena – España)

16:00 – 17:30 SALA 3- AULA DE COCINA AKELARRE, PASOS DE CREATIVIDAD
Pedro Subijana (Akelarre-España)

18:00 – 19:30 SALA 3- MUNDO VEGETAL, EL FUTURO DE LA COCINA VERDE
Paco Morales (Asesor Torralbenc y Al Trapo – España)

PROGRAMA SALA POLIVALENTE

12:30 – 13:00 SALA POLIVALENTE-TAPAS DE CALLE
Pepe Solla (Casa Solla – España) y Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna – España)

13:00 – 13:30 SALA POLIVALENTE-EL CAFÉ COMO PRODUCTO DE LA ALTA COCINA
Mario Sandoval (Coque-España)

13:30 – 14:00 SALA POLIVALENTE- TRUFA NEGRA, MANUAL DE USO
José Acirón y Leandro Casas (La Bastilla – Zaragoza) y Domingo Blanco (Profesor- Universidad de Zaragoza)

14:15 – 15:15 SALA POLIVALENTE- “XI Edición premio internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra Jaén Paraíso interior".

15:15 – 15:30 SALA POLIVANTE- FOODLY.ES

15:30 – 16:00 SALA POLIVALENTE- LA COCINA DE LOS PECES PLANOS
Iago Castrillón, (Acio – España) Dani García (Dani García- España)

16:00 – 16:30 SALA POLIVALENTE-LA MEJOR GOTA DE “UMAMI” DE ARROZ JAPONÉS, SAKE, el mejor acompañante del Wagyu.
Ferrán Centelles (Sumiller en elBulli, 2000-2011)

16:30 – 17:00 SALA POLIVALENTE- “Gestión de mermas en cocina”
Paco Roncero (La Terraza del Casino -España)

17:00 – 17:30 SALA POLIVALENTE- LA COCINA DEL FUEGO
Pablo Montero (Abadia Retuerta – España) y Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas – España)

17:30 – 18:00 SALA POLIVALENTE- LA COCINA NEGRA
Daniel Ovadia (Paxia, México)

18:00 – 18:30 SALA POLIVALENTE- FIN DE FIESTA “MEXICO 2014″
Brindis y degustación de la gastronomía Mexicana