El encuentro nace con vocación de continuidad para poner en valor un ingrediente que durante siglos sustentó economías, impulsó rutas comerciales y dio forma a algunas de las grandes tradiciones culinarias de cuatro continentes, pero cuyo consumo ha ido perdiendo presencia entre las nuevas generaciones. La programación combinará historia, gastronomía, divulgación y showcooking con un amplio abanico de actividades. Entre ellas destacan el simbólico atraque de la nao San Juan en San Sebastián, acompañado por una recreación de la descarga tradicional de bacalao; showcookings protagonizados por cocineros vascos e internacionales; mesas redondas sobre la memoria y el futuro del sector; y ponencias de figuras como el chef Josean Alija (Nerua*, Bilbao) que hablará sobre `Alta cocina y bacalao: tradición, ocaso y vanguardia`o el escritor estadounidense Mark Kurlansky, autor de ‘El bacalao: biografía del pez que cambió el mundo’ y de otros libros como ‘Cod, Salt’ y ‘The Basque History of the World’. Kurlansky ha dedicado parte de su obra a explicar cómo alimentos aparentemente concretos –como el bacalao o la sal, por ejemplo– han modelado formas de entender el mundo. Su vínculo con la cultura vasca y con el bacalao lo convierte en una de las voces más transversales del programa.

Bacalao al pil-pil de Beñat Ormaetxea

La dimensión internacional del encuentro quedará reflejada en la participación de algunos de los cocineros que mejor representan la diversidad culinaria del bacalao en el mundo. Desde las Islas Feroe, Poul Andrias Ziska (Paz**, Tórshavn); desde Noruega, Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen); desde Portugal, Vítor Adão (Plano, Lisboa); desde Italia, Daniel Canzian (Daniel Canzian, Milán); desde Nigeria, Omotoyosi Odusanwo (Ìtàn Kitchen, Lagos); y desde España, Eduard Gascons (Els Tinars*, Llagostera, Girona), compartirán escenario para mostrar cómo un mismo producto adquiere identidades culinarias diferentes según el territorio. A través de showcookings y demostraciones en directo, los chefs explorarán las distintas técnicas, recetas y tradiciones que han convertido al bacalao en uno de los ingredientes más universales de la gastronomía.

La cocina vasca tendrá un papel central en el encuentro con una sesión dedicada a la identidad, el recetario, el oficio y la vigencia del bacalao en una de sus grandes culturas gastronómicas. El showcooking reunirá a Javier Díaz, de Alhambra (Pamplona); Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta); José Gil Zárate (Ahantz-Espacio Gastronómico, Ugao Miraballes); y Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián). Sus intervenciones para el título ´Anatomía vasca del bacalao´permitirán recorrer las distintas formas de entender el bacalao, desde la tradición popular y la memoria culinaria hasta la técnica profesional y las interpretaciones actuales del producto.

Como colofón, San Sebastian Gastronomika propondrá que el 6 de octubre sea reconocido como Día Mundial del Bacalao, una iniciativa nacida en Donostia con vocación internacional.