Ángel León, entre la marisma y el futuro de la gastronomía

Bajo el lema “Comprometidos con el origen”, el congreso de Auténtica ha abordado la evolución de la cadena alimentaria desde distintas perspectivas y ha reivindicado la capacidad de innovar sin perder la conexión con el territorio, la tradición y la identidad. Uno de los grandes protagonistas ha sido Ángel León, que ha presentado la nueva etapa de Aponiente*** a partir de la recuperación de la marisma. El proyecto parte de un proceso de observación y aprendizaje continuo sobre el entorno, con la sostenibilidad integrada en la propia actividad del restaurante.

Esta experiencia ha servido también para replantear la relación entre gastronomía y sostenibilidad. “Para mí, lo importante era que la sostenibilidad no se contara con discursos, sino que fuese tangible y real. La marisma nos está enseñando que tenemos que observar, entender el entorno y adaptarnos a una realidad que muchas veces no podemos controlar”, ha señalado.

Esta forma de entender la gastronomía conecta también con su defensa de una cocina que avance sin perder de vista su propia identidad. El chef gaditano ha advertido del riesgo de dejarse llevar por tendencias externas y ha reivindicado el valor del patrimonio gastronómico español. “Nos dejamos influenciar rápidamente por todo y corremos el riesgo de perder lo que tenemos, que es nuestra historia. Tenemos una riqueza enorme en la cocina española, con tradiciones que cambian de un pueblo a otro, y creo que tenemos que mirar más hacia nosotros mismos”, ha señalado. Una reflexión que enlaza con el espíritu de Auténtica y con la necesidad de encontrar nuevas formas de innovar desde el conocimiento del territorio y de las propias raíces.

La alta cocina como espacio de investigación e innovación

La innovación en gastronomía ha sido otro de los grandes ejes de esta cuarta edición, con la investigación y la técnica como herramientas para evolucionar la cocina sin perder de vista sus raíces. Rafa de Bedoya, chef de Aleia**, ha defendido una forma de entender la alta cocina en la que la creatividad parte del conocimiento profundo de las elaboraciones, los ingredientes y la historia gastronómica.

Su intervención ha partido de una premisa clara, “no hay vanguardia sin una buena tradición”, para explicar que innovar no significa romper con lo anterior, sino comprenderlo y encontrar nuevas formas de interpretarlo. Desde esta perspectiva, el trabajo del cocinero se convierte en un proceso constante de investigación en el que la técnica permite modificar texturas, intensificar sabores o descubrir nuevas posibilidades en productos y elaboraciones conocidas.

Por su parte, Pepe Solla, chef y propietario de Casa Solla*, ha puesto el foco en la importancia de mantener la ilusión en una profesión tan exigente. “El día que pierda las ganas o la ilusión, tendré que dejarlo”, ha señalado, defendiendo la pasión como uno de los elementos que permiten afrontar las dificultades del sector y seguir evolucionando sin perder de vista aquello que da sentido al oficio.

Dos jornadas para mirar al futuro sin perder el origen

Las reflexiones de los chefs han conectado con algunos de los principales debates que han recorrido Auténtica 2026, desde la transformación de los hábitos de consumo y la evolución del retail hasta la innovación, la sostenibilidad, el producto local y los nuevos modelos de restauración. El encuentro ha reunido así a los distintos eslabones de la cadena alimentaria en torno a una misma cuestión, cómo responder a los cambios del sector sin perder aquello que define su identidad.