Esta trufa es más accesible, más abundante, no se cultiva y nace de forma salvaje por los bosques sorianos y tiene un perfil aromático propio donde prima esa elegancia de este hongo, sin llegar a ser tan exuberante. Espora Gourmet, empresa especializada y referente nacional en comercialización y transformación de trufa, lleva años trabajando para acercar todo tipo de trufas, entre ellas ésta de verano a la mesa y a los más prestigiosos restaurantes del país.

Cómo es la trufa negra de verano. Cata perfecta

Su nombre científico es Tuber Aestivum, aunque se la conoce como trufa de San Juan o trufa de verano. Es a partir de la llegada de los calores del verano cuando empieza su recolección. Es posiblemente la trufa más consumida del mundo, aunque no tiene la fama y notoriedad de su hermana de invierno. Es el ingrediente más usado en platos, productos elaborados con trufa y es una forma de disfrutar de este hongo tan gourmet en la cocina de temporada. 

A primera vista este hongo puede confundirse con su hermana invernal pues tiene un exterior negruzco con la característica textura verrugosa. Es al cortarla cuando encontramos su diferencia, pues revela un color pardo claro tirando a un beige, que es mucho más luminoso que el negro profundo de la Melanosporum, y entreverado por finas venas blancas ramificadas de gran belleza. Su tamaño puede ser muy variable y va desde piezas pequeñas parecidas a una gran nuez hasta ejemplares que pueden alcanzar los cientos de gramos. Su carne es compacta, carnosa y de buena consistencia lo que la hacen idónea tanto para el consumo en fresco como para su transformación en conservas y condimentos.

En lo que respecta a su aroma y sabor. La Trufa de Verano ofrece un perfil más suave y delicado. Su olor, moderadamente intenso y agradable, recuerda a frutos secos como la avellana y con matices terrosos. Este carácter más discreto la hace especialmente versátil en cocina ya que no satura, sino que acompaña de forma muy elegante cualquier plato. Esto hace que chefs la incorporen en platos de temporada.

Dónde se encuentra la trufa negra de verano

La Tuber Aestivum es un hongo hipogeo, es decir, que vive y se desarrolla bajo tierra en simbiosis con las raíces de árboles como encinas y robles. Suele preferir suelos calizos y bien expuestos al sol. Suele desarrollarse a poca profundidad y podemos observar su crecimiento al agrietarse o abombarse el suelo cerca de estos árboles

Su temporada de recolección va desde los meses de mayo hasta finales de septiembre, siendo los meses de julio y agosto cuando estamos en la temporada álgida. España, y la provincia de Soria, es uno de los principales productores europeos por sus condiciones geográficas y por su amplia masa forestal que conserva. Como sucede con la trufa negra de invierno los truferos expertos conocen muy bien dónde puede fructificar este hongo y suelen usar perros adiestrados para la localización de las mejores piezas.

Cómo usar la trufa negra de verano en la cocina

La Tuber Aestivum es un perfecto condimento para platos y se usa de multitud de formas. Lo primero que hay que decir es que es mucho más asequible en el mercado por su mayor disponibilidad y su carácter aromático más sencillo.

En fresco puede rallarse o laminarse directamente en platos como huevos, pasta o arroces, también en cremas frías. Su sabor a fruto seco marida perfectamente con quesos cremosos, carpachos o ensaladas de temporada. Y es ese toque que nadie espera para tus menús de verano.

Si hablamos de productos transformados, la podemos encontrar en láminas en aceite en mieles o en mantequillas. Espora Gourmet la recomienda en risottos con parmesano y trufa, en tostas de queso con miel de acacia y trufa o en helados de vainilla coronados con esta miel con trufa de verano que le aporta un toque de distinción a un postre muy de tarde de verano y convierte a este ingrediente en un verdadero producto de temporada.