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El auge de los 'Quesos de Autor'
Hay un nuevo término que empezamos a escuchar cada vez más en el mundo del queso, y este no es otro que ‘quesos de autor’, antes de que se termine abusando de él -como a ha ocurrido con el término ‘queso artesano’ con el que parecía que todos los quesos han de ser o artesanos o industriales plásticos-, surge este término que algunos lo definen como quesos con alma; otros como quesos con rostro.
¿qué entendemos por queso de autor?: la definición debería incluir básicamente algún tipo de diferenciación, basándose en el entorno y en la cultura de la zona productora; lo que no excluye unas imprescindible libertad creadora. Esa diferenciación puede provenir de la propia leche, de su flora nativa o añadida, de la tecnología de producción y maduración e incluso de su presentación y envasado.
En la actualidad y por diferentes medios, el maestro quesero tiene a su disposición un gran cúmulo de información, tradicional o basada en los avances de la ciencia lactológica, con lo que es posible conocer y utilizar técnicas exóticas en un contexto diferente al de su utilización tradicional.
Características principales
Recetas únicas: No siguen normas industriales. El maestro quesero inventa el sabor.
Ingredientes naturales: Suelen usar leche cruda (sin pasteurizar) de la más alta calidad.Origen cuidado: La alimentación de los animales y el cuidado del medio ambiente son muy importantes.
Elaboración manual: Todo el proceso, desde el ordeño hasta la corteza, se hace a mano.
Quesos de Autor vs. Denominación de Origen
Un queso con Denominación de Origen (como el queso Manchego) debe cumplir reglas muy estrictas. Por ejemplo, debe hacerse en una zona exacta y con una raza de animal específica. En cambio, un queso de autor es libre. El creador puede mezclar leches de vaca, cabra y oveja o aplicar nuevas técnicas de maduración para lograr un sabor distinto.
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