Pep Palau, director de contenidos de Gastronomic Forum Barcelona

¿Se puede revisitar la tradición en un momento de grandes cambios para el sector gastronómico?

Revisitar la tradición es mirar al pasado, sin nostalgia ni complejos, para construir el presente y proyectar el futuro. Consiste en recuperar conceptos, recetas o técnicas que siguen teniendo sentido pero adaptadas al momento actual, sin perder los rasgos característicos de cada cocina, confiriéndoles la personalidad de cada cocinero. La gastronomía vive un momento de cambios incesantes, en cuyo contexto la tradición se reivindica con fuerza porque habla de identidad, de memoria y de territorio.

¿Cómo se articulará el programa de Gastronomic Forum Barcelona?

Combinando ponentes de orígenes geográficos diversos y miradas dispares sobre la cocina, con temas de candente actualidad que preocupan al sector. Contaremos con grandes nombres, pero también con proyectos pequeños de jóvenes cocineros, artesanos de la cocina, que están haciendo las cosas de otra manera y que merecen que pongamos el foco en ellos porque son el futuro.

¿Qué contenidos va a encontrar el profesional que acuda a la feria?

El visitante profesional encontrará ponencias de cocina en directo —muchas de ellas con degustación—, talleres prácticos y mesas redondas. Junto a los contenidos vinculados al eje temático de esta edición, el programa incluirá también el mundo de la sala, que contará con una sesión inédita hasta ahora: cinco grandes referentes actuales del servicio de sala ofrecerán una ponencia práctica en la que mostrarán su arte y oficio en acción. Asimismo, trataremos temas como la formación de equipos, la sostenibilidad y la rentabilidad empresarial.

Los nuevos formatos en restauración, especialmente la barra, ocuparán un lugar destacado...

El auge que está experimentando la barra, que ha pasado a adquirir una centralidad sin precedentes en restaurantes de estilos y especialidades diversas, es un claro indicador de hacia dónde está evolucionando una parte de la restauración. En una barra, el cliente ya no solo va a comer, sino también a ver y a vivir lo que ocurre en la cocina. Y en esta edición queríamos ver este concepto funcionando de verdad, por lo que recrearemos una barra real para que los asistentes vean cómo se mueve un equipo, cómo se organiza el servicio y cómo se crea esa relación de proximidad con el cliente.

¿El programa reflejará también las preocupacions de las nuevas generaciones de profesionales?

Muchas de las conversaciones que marcarán el futuro de la gastronomía se mantendrán en el salón. Dedicaremos una jornada a la nueva generación que está poniendo sobre la mesa cuestiones como los horarios de trabajo, la conciliación y el equilibrio personal. Una generación que lleva implícitos los valores de impacto social positivo y un ineludible reto por hacer posible vivir la restauración con calidad de vida. Con interés real por recuperar productos locales, recetas populares y maneras de cocinar ligadas al territorio, pero con una mirada actual y sin complejos.

¿Tendrán cabida los contenidos más útiles para la gestion?

Siempre intentamos que el programa tenga los pies en el suelo. Evidentemente, la cocina necesita innovación y creatividad, pero el profesional que viene a Gastronomic Forum Barcelona también requiere respuestas concretas para su negocio y recursos nuevos para los retos que plantean el uso de las nuevas tecnologías en la restauración y el food service, por ejemplo. Habrá sesiones donde, además de ver y degustar cocina, pastelería, panadería y vinos, se hablará de gestión, de costes, de equipos, de servicio o de cómo adaptarse a los cambios del mercado.