Cerca de 9.000 productores elaboran el queso, que presenta distintas variedades según las zonas del estado en que se fabrica.

El método tradicional de elaboración empezó a desarrollarse en el siglo XVIII, cuando la mitad del oro del mundo se extraía de Minas Gerais, en la época de la colonización portuguesa en Brasil.

Este queso se produce con leche cruda de vaca, usando cuajo natural y fermentos lácticos locales, comenzando con la coagulación, seguido del corte de la cuajada, desuerado, prensado, salado y una maduración específica (de 17 a 22 días, según la región) para desarrollar sus sabores únicos, reflejando el "terroir" de Minas Gerais, Brasil. 

Pasos Clave en la Producción:

Leche Cruda y Fermentos: Se usa leche cruda de vaca, a menudo con la adición de "pingo" (un fermento láctico natural) para preservar la microbiota local y el sabor característico de la región.

Coagulación: Se añade cuajo natural a la leche tibia para formar la cuajada (sólidos) y separar el suero (líquido).
Corte y Desuerado: La cuajada se corta en pequeños cubos y se revuelve (mexedura) para facilitar la liberación del suero. Cuanto más pequeño el corte, más firme será el queso.

Prensado y Moldeado: La masa se coloca en moldes y se prensa para eliminar más suero, compactando el queso.

Salado: Se realiza por un período de horas, a menudo con sal gruesa, y puede aplicarse en una o ambas caras del queso.

Maduración (Cura): El queso se madura a temperatura ambiente por un mínimo de 17 a 22 días, dependiendo de la denominación regional (Serro, Canastra, etc.), desarrollando su sabor complejo y curado.

Características Artesanales:

Leche Cruda: Mantiene microorganismos que le dan identidad única.

Conocimiento Tradicional: Se transmite oralmente de generación en generación.

Sabor Único: Refleja el ambiente, la dieta del ganado y la cultura local.