Salsear y napar no es lo mismo, aunque son procedimientos similares. La diferencia principal radica en la consistencia de la salsa que escojamos. Para napar un alimento es necesario que la salsa tenga la consistencia necesaria para que ésta permanezca sobre la preparación y no resbale por su superficie. Es decir, la salsa para napar debe ser densa o semilíquida.

Suele realizarse en la cocina por el cocinero como parte de las operaciones de emplatado, o se realiza por los propios comensales (según su propia disposición) en la mesa mediante una salsera que porta la salsa. Algunas acciones de napado tienen nombre propio al realizarse en ciertos alimentos. Tal es el caso de sufratar, es decir, napar una pieza de carne o pescado con una salsa que al enfriarse permanece sobre la pieza.

Aunque no lo parezca, esta técnica culinaria cumple varias funciones tanto prácticas como estéticas. Su objetivo principal es el de mejorar la presentación y el sabor del plato, creando una capa uniforme que potencie los ingredientes principales.

Hay un sinfín de tipos de platos donde se usa la técnica. Pueden naparse carnes como un solomillo de ternera o un magret de pato con una reducción de vino tinto o una cremosa salsa de champiñones. También pueden naparse pescados como el salmón con una salsa holandesa o preparar algo tan clásico como el lenguado a la meunière. Verduras como los espárragos o la coliflor napados con una bechamel cremosa quedarán con una textura aterciopelada y un sabor mucho más rico. Los canelones pueden considerarse otro de los platos napados al ir cubiertos con bechamel o tomate. Y en cuanto a recetas dulces, el napado es clave en tartas como la Sacher, o en postres tan sencillos como unos vasitos individuales de cheesecake con coulis de frutas.

El punto de nape

El punto de nape o punto de napado hace referencia a la textura adecuada que debe de tener un líquido o salsa para poder napar un alimento. Se considera correcto cuando la preparación tiene una textura lo suficientemente espesa para cubrir el alimento, formar una capa por encima de este pero mientras aun se mantiene fluida, esto le da una textura increíble a las preparaciones y puede ser aplicado a todo tipo de salsas, desde saladas hasta dulces.

Para poder corroborar que la salsa o preparación tiene un punto de nape correcto existe un método muy sencillo, la prueba de la cuchara, simplemente pasar una cuchara por la salsa, al sacarla observar el dorso de la misma, marcar una linea con el dedo sobre la cuchara y la salsa debe de permanecer separada, es decir, el líquido deberá tardar tiempo en volver a unirse sobre la cuchara, así se sabrá que tiene la textura correcta.