Este es el animal doméstico más característico del mediterráneo y tremendamente unido a tres religiones distintas, son los cristianos y judíos los que por tradición consumen la carne de cordero en época de Pascua. De ahí que la carne de cordero sea un plato de referencia en las mesas de muchas casas españolas en Navidad. Los islamistas concluyen su ayuno con la carne de cordero asada, siendo uno de los pilares de su cocina tradicional.

La carne de cordero fue una de las primeras carnes de animales domésticos que se utilizaron y aunque se consume durante todo el año es en primavera cuando es más abundante y su sabor más suave y sabroso.

Tipos de cordero por edad

La edad del cordero define sus características y sabor, dando lugar a varias clasificaciones:

- Cordero lechal: El más joven, con menos de mes y medio de vida y menos de 8 kg de peso. Solo se ha alimentado de leche materna, lo que le confiere una carne muy tierna, de color rosado pálido y sabor suave.

Su edad está comprendida entre los 30 y los 45 días
Su peso ronda los 5 kg en canal, 8 kg en vivo
Su alimentación es de leche materna
Su carne es muy apreciada

- Cordero recental: Algo más mayor que el lechal, comienza a comer pasto y pienso, lo que le da un sabor más marcado. Su carne sigue siendo tierna.

Su edad está comprendida entre los 45 y los 120 días
Su peso en canal ronda los 7 kg, 13 kg en vivo
Su alimentación está complementada con pienso y/o hierbas
Su aprovechamiento es óptimo, aunque con un sabor algo más marcado que en el cordero lechal. El sabor y la jugosidad de su
carne es excelente

- Cordero pascual: Más desarrollado, con una carne de sabor más intenso que el recental.

Su edad mayor a los 4 meses, pero siempre menor al año.
Su peso suele ser más variable, sobre todo por la raza a la que pertenezca, pero suele rondar los 13 kg en canal y entre los 23 y 26 kg en vivo
Su alimentación a base de pienso y/o Pastos
De un sabor y aroma más marcado que el recental, es la base de muchos guisos entre los que destacan las calderetas.

- Cordero adulto: Se utiliza para un sabor más robusto y fuerte, ideal para guisos y estofados.

Su edad es mayor al año.
No es muy consumido en España, pero sí en países árabes, destaca como producto la cecina

Cortes más comunes

Los cortes más populares en España incluyen:

- Paletilla: La pata delantera, uno de los cortes más consumidos para asar en ocasiones especiales.

- Pierna: La pata trasera, apreciada por su tamaño y jugosidad para asados y guisos.

- Costillas o chuletillas: Cortadas de la parrilla, son ideales para la parrilla o la plancha.

- Cuello: Perfecto para guisos y estofados, donde la carne se vuelve muy tierna con una cocción lenta.

Producción y consumo

- Producción: España cuenta con un importante sector ovino, concentrado principalmente en Castilla y León, Castilla-La Mancha, Cataluña, Aragón y Murcia. A pesar de ser un sector fuerte, ha habido una disminución en el censo de ovejas en los últimos años.

- Exportación: España es un gran exportador de cordero, destinando una parte considerable de su producción a otros mercados.

- Consumo: Aunque la carne de cordero es un clásico festivo, su consumo en los hogares españoles ha descendido en los últimos años, siguiendo una tendencia general de reducción del consumo de carne.

Preparaciones culinarias

El cordero se prepara de diversas maneras en la cocina española:

- Asado: El cordero asado, especialmente la paletilla o pierna, es una tradición en muchas regiones, como Castilla y León. Se cocina lentamente para que la carne quede tierna por dentro y crujiente por fuera.

- Caldereta: Un estofado de cordero, popular en Extremadura y otras zonas rurales, que se cocina con verduras, vino y especias.

- Guiso: El cordero se utiliza en guisos sabrosos, a menudo con vino tinto y pimientos, como el "Cordero al Vino Tinto con Pimientos Rojos".

- Parrilla o plancha: Las chuletillas de cordero se cocinan a la parrilla o a la plancha, destacando el sabor natural de la carne.

Principales razas ovinas en España

Aunque existen unas cuarenta tipificaciones de razas ovinas, a continuación se señalan las más frecuentes en España, además de la que podemos considerar autóctona de Cádiz.

Alcarreña. Apreciada por la calidad de su leche, lana y carne, recibe el nombre de la comarca en la que se produce, parte de Guadalajara y el noroeste de Cuenca. Se sacrifica a los 40 días, con un peso en torno a los 13 o 14 kilos.

Castellana. Se cría en la comunidad autónoma de Castilla y León. Proporciona buena carne y, aunque antes los animales se sacrificaban entre los 25 y 40 días, hoy se producen corderos pascuales alimentados con hierba o cebados que alcanzan los 30 kilos. Su leche se destina a la elaboración del queso manchego.

Churra. Una de las más antiguas y la segunda en importancia después de la merina. Aunque es una raza de ordeño, su cordero lechal, sacrificado entre los 25 y 35 días y con unos 9-11 kilos, tiene buena calidad.

Manchega. Habita en la región que le da nombre y es una excelente productora de carne. Su leche se dedica exclusivamente a la elaboración del queso manchego. Sus corderos, bien cebados, se sacrifican con unos 30 kilos.

Merina. La fama de su lana traspasó nuestras fronteras, y durante siglos se prohibió su exportación para poder controlar la exclusiva de su comercio. A partir de los años sesenta se empezó a mejorar su alimentación y cuidados para aprovechar también su carne, considerada hoy de primerísima calidad, consiguiendo que los animales de tres meses alcancen los 20 kilos de peso. Su despíece cuenta con la ventaja de su tamaño, con menos desperdicio que el de los animales más pequeños y manteniendo, sin embargo, una carne igual de tierna y sabrosa.

Merina de Grazalema. Se obtiene por cruzamiento entres las razas "churra" y "merina", que se adaptó muy bien en las provincias de Cádiz y Málaga, especialmente en altitudes que superan los 1.000 m. y altas precipitaciones.

Segureña. La zona de protección de la cabaña ovina Segureña corresponde a la confluencia entre las provincias de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Albacete, cuyos municipios comparten características comunes en materia edafológica, climática, flora y técnicas de cría y producción, muestra gran originalidad, tanto sobre la composición de la dieta como por su intensa variación durante el año, lo que determina que la carne será tierna, como consecuencia de la infiltración de grasa a nivel intramuscular, de gran jugosidad, textura suave y sabor característico.