¿Cómo reconocer y elegir el mejor atún rojo?  

Por el precio

Es el primer indicativo de ante qué producto nos encontramos. Cualquier atún rojo que encontremos en pescaderías a menos de unos 25 euros el kilo de lomo, la parte más barata, debe hacernos sospechar. Del mismo modo que en un restaurante, un filete de lomo, debería estar en torno a los 15 euros. Los entendidos coinciden en que un precio menor está fuera de los márgenes de mercado, y para el empresario resulta imposible sacar beneficio. La explicación ante un precio muy bajo, es que no se trata de atún rojo.

El etiquetado

Como todo el pescado, el atún debe estar etiquetado para conocer de qué tipo es. En el caso del atún rojo, se trata de la especie thunnus thynnus. También indica la fecha de captura, la zona (en aguas del Mediterráneo o del Atlántico), si su peso es superior a 30 kilos y el arte de pesca. Hay que tener en cuenta que el atún rojo se puede obtener de siete manera distintas, incluida la captura en almadrabas, sin que esto menoscabe su calidad. La ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), protege especialmente esta técnica por ser la más sostenible y antigua, lo que conlleva una documentación más estricta sobre el origen y características de la pieza.

Si estamos interesados en un atún rojo de almadraba de Cádiz y sospechamos que el que nos ofrecen como tal no lo sea, podemos preguntar en cuál se ha obtenido, Zahara, Barbate, Conil o Tarifa. Si no nos convence, solicitar la documentación es la prueba definitiva.

El atún rojo, independientemente de su lugar de origen, es un producto con mucho potencial en la cocina, que permite todo tipo de elaboraciones y de presentaciones en crudo.

El color

Muy importante para poder distinguirlo es el color.

Por su nombre, se puede pensar que un color muy intenso nos indica que estamos ante un atún rojo. Debemos buscar un color rosáceo, no muy intenso. En algunos casos de fraude, el atún se tiñe tras la ser capturado para confundir al consumidor. Las vetas de grasa están muy presentes en esta especie, especialmente en algunas partes, pero también se aprecian en zonas más magras como el lomo. La textura es otras de las características que hablan del atún que estamos degustando, ya que se más fina que en el caso de atunes más baratos como el yellowfin, más gomosa.

Tamaño

Normalmente, un atún rojo es de mayor tamaño que el resto, aunque se pueden encontrar especímenes pequeños. Los ejemplares que hay en las pescaderías suelen tener unos 180-200 kilogramos de peso. Los atunes fortalecen sus músculos en los trayectos migratorios desde el océano Atlántico hasta el mar Mediterráneo, lo que además de justificar su tamaño, explica la grasa que le otorga su sabor y textura especial, ya que deben prepararse para un viaje tan largo. 

El corte

Mormo, parpatana, galete, morrillo, facera… Son algunas partes del atún rojo que se obtienen en su despiece. Se encuentran en otras especies de atún, pero al ser menor su tamaño, no se suele ser aprovechables. Por tanto, si en algún restaurante nos ofrecen algunas de estas especialidades, se trata de atún rojo a no ser que el engaño sea muy descarado.

Para quienes lo suelen manejar entero y despiezado, observan que hay una parte en el lomo alto, que en el caso del atún rojo es diferente al resto de especies, y también una ventresca más gruesa.

La temporada

La ultracongelación y la pesca en otras zonas permiten que se puedan adquirir atunes rojos fuera de la temporada manteniendo las propiedades que lo hacen tan especial. Pero lo que es imposible es que sirvan atún rojo de almadraba fresco de una almadraba gaditana en octubre, ya que su pesca finaliza sobre el mes de junio. No es tanto una cuestión de calidad, si no de una correcta denominación del producto por el que estamos pagando.