El consumo de insectos no solo es una tradición cultural, sino que también es una fuente sostenible de proteínas. En Tailandia, se valora mucho la diversidad de sabores y texturas que los insectos pueden aportar a los platos.

Las comunidades rurales de Tailandia llevan mucho tiempo recolectando insectos como fuente vital de proteínas. Pero gran parte de esta práctica tradicional se ha trasladado a la agricultura comercial, situando a Tailandia como líder mundial en la producción de insectos comestibles. Las granjas que producen grillos y otros insectos abastecen ahora a los mercados internacionales de alimentos para mascotas, mientras que los restaurantes están remodelando la forma de añadir estos insectos a diversos alimentos e incluso de incluirlos en menús de alta gama.

La entomofagia, o consumo de insectos, se remonta a tiempos bíblicos y la practican hasta 2000 millones de personas en todo el mundo. Los insectos están repletos de proteínas, grasas y otros compuestos que se han relacionado con diversos beneficios para la salud. Por ejemplo, la fibra quitina que forma sus exoesqueletos ayuda al metabolismo y a la salud del microbioma intestinal.

En Tailandia, donde hay más de 200 especies de insectos comestibles (sólo superada por México), el consumo de insectos es más común en las zonas rurales del norte y el noreste, donde los insectos son un abundante sustituto de la carne. "La gente puede ir al campo y recolectarlos, y no cuesta dinero", dice Natapot Warrit, entomólogo de la Universidad Chulalongkorn de Bangkok (Tailandia).

Muchos mercados ofrecen una gran variedad de escarabajos, grillos, hormigas, orugas y cigarras. Son populares las orugas mantecosas del bambú; los bichos gigantes del agua, cuyo aroma almizclado recuerda al queso azul; y los huevos de hormiga roja, ingrediente clave del plato de curry primaveral "Gaeng Kai Mot Daeng". En el sur, los cockchafers (grandes escarabajos de temporada) suelen alcanzar precios más altos que el pollo o el cerdo.

Los beneficios medioambientales de la cría de insectos comestibles están bien documentados. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) lleva tiempo promoviéndola como el futuro de la alimentación sostenible. La cría de insectos utiliza mucha menos tierra, agua y energía que la ganadería tradicional, al tiempo que emite menos gases de efecto invernadero y genera un mínimo de residuos. Incluso los excrementos de los grillos, ricos en nitrógeno, son un excelente fertilizante natural para las hortalizas.

Tailandia ya ha empezado a marcar el camino a nivel mundial, y los investigadores de la Universidad de Khon Kaen han ayudado a la FAO a elaborar orientaciones sobre la cría de grillos en 2020. La estricta normativa sobre higiene en las granjas, control de plagas y seguridad alimentaria ha situado al país como uno de los principales exportadores de insectos comestibles de Asia. Pero, dice Muang-Ieam, antiguo responsable de la asociación del sector, "para cambiar de verdad las cosas a escala mundial, va a hacer falta algo más que Tailandia".

Fuera de Asia, los mercados de exportación son más limitados. Actualmente, Tailandia no puede exportar productos comestibles de insectos al mercado europeo. El escepticismo sobre el consumo de insectos sigue siendo fuerte en gran parte de Europa, y la cría de insectos recibe mucho menos apoyo gubernamental que la agricultura convencional.