El evento, que este año se celebró bajo el lema "Revolucionarios", ha rendido homenaje a la generación que transformó la gastronomía hace más de treinta años y ha puesto el foco en las nuevas revoluciones en marcha. La inteligencia artificial aplicada al diseño de menús y la optimización de sistemas productivos, junto con el movimiento "desperdicio cero" (zero waste), han sido los grandes protagonistas de esta edición.

En el auditorio principal se han dado cita chefs de renombre internacional que han expuesto sus filosofías culinarias y su compromiso con la sostenibilidad. Entre ellos, Katsuhito Inoue (Chef’s Table, Kyoto) y Jordi Vilà (Alkimia, Barcelona) han defendido la idea de que los restaurantes deben ser un reflejo de su entorno, su paisaje y sus sabores.

El chef Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) ha destacado la importancia de la avena negra, un cereal autóctono de Galicia resistente al cambio climático, mientras que los responsables de Nolla (Helsinki) han demostrado que una cocina de residuo cero es posible, apostando por una economía local sin impacto ambiental.

Otros grandes nombres que han pasado por el escenario han sido Javi Estévez (La Tasquería, Madrid), quien ha elevado la casquería a la alta cocina, y Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Valladolid), que ha reivindicado el uso del terruño como despensa natural.

El Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto ha sido otorgado a Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias), en reconocimiento a su trabajo de 30 años impulsando los productos rurales asturianos a la alta gastronomía.

El congreso también ha servido para premiar a los talentos emergentes de la cocina y la pastelería. Axel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), han sido nombrados Cocineros Revelación, sumando este reconocimiento a su reciente galardón a la mejor croqueta de jamón en esta misma edición.

El premio Pastelero Revelación ha recaído en Luis Fernández, del Hotel Boutique Eunice (Salamanca), quien ha conquistado al jurado con un postre de turrón blando de almendra, mandarina y bourbon.

Otros premios destacados han sido:

Sala Revelación: Andrea Martín (Tragatá, Málaga).

Sostenibilidad Revelación: Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Valladolid).

Mejor Stand Revelación: Frutas Eloy, con un expositor inspirado en la barraca valenciana.

Madrid Fusión Dreams: el futuro de la alimentación

El espacio Madrid Fusión Dreams ha profundizado en el papel de la ciencia y la tecnología en la gastronomía. Expertos como Rafael Urrialde (Universidad Complutense de Madrid) y Daniel Ramón Vidal (Universidad Cardenal Herrera CEU de Valencia) han debatido sobre el foodtech basado en inteligencia artificial y el uso de la biogenética para la mejora de cultivos y la erradicación del hambre.

La Secretaría General de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura ha aprovechado el evento para anunciar la próxima Estrategia Nacional de Alimentación, un plan integral que busca aprovechar las oportunidades tecnológicas para garantizar una alimentación sostenible y adaptada al cambio climático.

El vino y la pastelería, protagonistas de la última jornada

El congreso ha reservado un espacio destacado para la evolución del vino. Rafael Palacios ha señalado que estamos en "una nueva era de los blancos españoles", con avances significativos que los posicionan en la élite del mercado internacional.

En el apartado dulce, la jornada ha contado con dos referentes de la pastelería: Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), quien ha revelado detalles de su nuevo menú, y Paco Torreblanca, que ha reflexionado sobre la recuperación de los sabores tradicionales. También han destacado ponencias sobre panadería sostenible y técnicas innovadoras en repostería.