Hace treinta años, la cocina española asombró al mundo y en su 23ª edición Madrid Fusión Alimentos de España 2025 quiere analizar las razones y motivos que articularon aquella revolución que irradió por el planeta a partir de 1995 y que desplazó hasta aquí el epicentro gastronómico mundial. Por eso, la cumbre gastronómica más importante del mundo, que se celebrará 27, 28 y 29 de enero en el Pabellón 14.0 y 14.1 de Ifema, tendrá como lema ‘Revolucionarios’. La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas o la generosidad para compartir los avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones que aquellos revolucionarios introdujeron en la cocina de vanguardia y que durante Madrid Fusión Alimentos de España se recordarán de la mano de sus principales protagonistas y de otros muchos que continuaron siendo parte de aquel movimiento o que ahora siguen portando ese estandarte.

Será mucho más que un homenaje a los cocineros que a finales del siglo XX y principios del XXI cambiaron el rumbo de la cocina en el mundo. Un movimiento creativo que todavía salpica a muchos jóvenes cocineros y que tiene el reconocimiento internacional. La cocina española vivió una auténtica transformación liderada por chefs como Ferran Adrià y su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui.

Cambió la forma de pensar y trabajar

Aquel fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine, y repercutió en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes. Aquella catarsis en la cocina cambió la estructura mental del cocinero a la hora de cocinar y del comensal a la hora de degustar, debido a la llegada del menú degustación. Se comenzó a compartir el conocimiento, los cocineros dejaron de ser dogmáticos y se mostró un nuevo camino al mundo en el que se entendía la cocina como un lenguaje. Se crearon cocinas que han cambiado el paradigma a la hora de trabajar, talleres y labs donde se trabaja en equipo. Y aparecieron nuevas herramientas o nuevos usos: licuadora, sifón, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet, etc.

La ingente capacidad creativa provocó que se crearan estilos no existentes: minimalismo, deconstrucción, simbiosis del mundo dulce con el mundo salado o trampantojos. Y nuevas técnicas y elaboraciones: helados y sorbetes salados, nuevas sopas, salsas, gelatinas, polvos helados, aires, espumas, nubes, pompas, cocina con nitrógeno líquido, destilados, esferificaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos, nuevos salazones, nuevas fermentaciones, etc.

Aquella revolución dejó también las relaciones interdisciplinares como legado. Los cocineros empezaron a trabajar con diseñadores de vajillas, se abrieron a dialogar con la ciencia, con el arte o con la educación de excelencia, llegando incluso a ‘conquistar’ Harvard con el nombramiento como doctor honoris causa de un chef por primera vez en la historia, Ferran Adrià.

Diálogo con Japón y Latinoamérica

El intercambio cultural con otros continentes dio paso a un diálogo con la gastronomía japonesa y a otro con la latinoamericana. Y se empezó a mirar de otra forma al producto, a darle el mismo valor a todos independientemente de su precio y a centrarse en la búsqueda de la pureza del gen del producto.

Llegaron también nuevos productos elaborados y no elaborados y otros que no habían sido utilizados anteriormente en la alta cocina. En las cocinas se empezó a buscar contrastes de temperaturas y texturas, a separar el concepto de producto principal y guarnición, a crear nuevos cócteles a partir de técnicas de comida y a generar nuevas bebidas con y sin alcohol.

La estructura de los menús también se vio alterada por esta revolución. Se creó el menú degustación que ahora conocemos como largo y estrecho con múltiples pases y aparecieron nuevos conceptos en la experiencia gastronómica: coctelería creativa, nuevos snacks-tapas, prepostres, morphings…

La revolución en la sala

La revolución que comenzó hace 30 años llegó también a la sala, se eliminó rigidez con la aparición de la informalidad en el servicio y la creación de una nueva visión de “cocinar en la sala”. La experiencia en relación con el cliente también cambió, al pasar de actor pasivo a activo que va al restaurante a divertirse, al incorporarse a la experiencia la provocación, el sentido del humor o la ironía. Esta nueva forma de entender la cocina también introdujo la sensualidad asociada al hecho de comer ciertos platos con las manos, algo impropio de la alta cocina. En la mayoría de estos restaurantes desaparecieron de la oferta al comensal la carta, el pan y los carros de quesos. Y el finger food, la tendencia de comer grandes platos en pequeñas dosis, se convirtió en habitual en la alta cocina.

Aquellos maravillosos años provocaron también que los cocineros españoles se convirtieran en personajes a los que les llegó el reconocimiento de los grandes medios internacionales generalistas. Ferran Adrià apareció en la portada de The New York Times (2003) y luego en la del suplemento de Le Monde (2004). Su trabajo empezaba a trascender de las publicaciones gastronómicas.
Tres décadas después, el impacto de esta revolución en la cocina española y en el resto del mundo es enorme. En España, en estos 30 años se ha multiplicado el reconocimiento de la excelencia gastronómica y de tres restaurantes con tres estrellas Michelin en 1994 se ha pasado a dieciséis en 2024.

Han aparecido nuevos asadores que son considerados los mejores del mundo, marisquerías de autor e infinidad de restaurantes gastronómicos. Y una lluvia de primeros puestos en todos los rankings mundiales, empezando por la lista The World 50 Best Restaurants, donde restaurantes españoles llevan ocupado los primeros lugares durante los últimos 20 años.

Esta revolución de la cocina española no sólo cambió la forma de entender la gastronomía, sino que también ha tenido un impacto económico y cultural significativo. La cocina española se convirtió en un atractivo turístico, y ciudades como Barcelona, Madrid, San Sebastián y Girona empezaron a ser reconocidas como destinos gastronómicos de primer orden.