Será mucho más que un homenaje a los cocineros que a finales del siglo XX y principios del XXI cambiaron el rumbo de la cocina en el mundo. Un movimiento creativo que todavía salpica a muchos jóvenes cocineros y que tiene el reconocimiento internacional. La cocina española vivió una auténtica transformación liderada por chefs como Ferran Adrià y su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui.

Cambió la forma de pensar y trabajar

Aquel fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine, y repercutió en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes. Aquella catarsis en la cocina cambió la estructura mental del cocinero a la hora de cocinar y del comensal a la hora de degustar, debido a la llegada del menú degustación. Se comenzó a compartir el conocimiento, los cocineros dejaron de ser dogmáticos y se mostró un nuevo camino al mundo en el que se entendía la cocina como un lenguaje. Se crearon cocinas que han cambiado el paradigma a la hora de trabajar, talleres y labs donde se trabaja en equipo. Y aparecieron nuevas herramientas o nuevos usos: licuadora, sifón, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet, etc.

La ingente capacidad creativa provocó que se crearan estilos no existentes: minimalismo, deconstrucción, simbiosis del mundo dulce con el mundo salado o trampantojos. Y nuevas técnicas y elaboraciones: helados y sorbetes salados, nuevas sopas, salsas, gelatinas, polvos helados, aires, espumas, nubes, pompas, cocina con nitrógeno líquido, destilados, esferificaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos, nuevos salazones, nuevas fermentaciones, etc.

Aquella revolución dejó también las relaciones interdisciplinares como legado. Los cocineros empezaron a trabajar con diseñadores de vajillas, se abrieron a dialogar con la ciencia, con el arte o con la educación de excelencia, llegando incluso a ‘conquistar’ Harvard con el nombramiento como doctor honoris causa de un chef por primera vez en la historia, Ferran Adrià.

La edición 2025

En esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España estarán muchos de los protagonistas de aquella revolución, con Ferran Adrià (elBullifoundation, Roses, Girona) y su hermano Albert (Enigma*, Barcelona) a la cabeza. Junto a ellos pasarán por el escenario principal muchos de los protagonistas de aquella revolución que transcendió geografías y culturas: Heston Blumental (The Fat Duck***, Bray, Reino Unido); Gastón Acurio (Astrid & Gastón Lima, Perú); Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Modena, Italia) o Yoshihiro Narisawa (Narisawa** Tokio, Japón), que estarán también en Madrid. También los cocineros españoles que fueron protagonistas en la proa de este movimiento que cambió la historia de la cocina: Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona); Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte, Guipúzcoa);  Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***, Denia, Alicante); Dani García (Smoked Room**, Madrid); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errentería) y Carme Ruscalleda.

Junto a ellos estarán muchos de los herederos -quienes fueron parte de ese equipo de elBulli que rompió los moldes-,como Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar***, Barcelona) o Albert Raurich, (Dos Palillos*, Barcelona, España); y también muchos de los que cogieron el testigo y decidieron seguir la senda de la revolución: Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid); Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bilbao); Ángel León, (Aponiente*** Puerto de Santa María, Cádiz); Diego Guerrero, (DSTAge**, Madrid); Javi Olleros (Culler de Pau** O Grove, Pontevedrra), Jordi Vilà, (Alkimia*, Barcelona, España) o Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), Iván Cerdeño (El Cigarral**, Toledo) y Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias).