Ajilimojili

El Ajilimojili es una salsa vinagreta típica de muchas regiones de España. Consiste en una especie salsa de ajo (ajos machacados) que posee diversas formas de preparación.

Se suelen mezclar los ingredientes en un recipiente con el objeto de hacer la emulsión. Algunas recetas originarias sólo emplean ajos majados y aceite de oliva.​ Otras recetas incorporan más ingredientes y se elabora con patatas, yema de huevo, pimientos rojos carnosos, perejil, aceite de oliva, vinagre y sal. Las patatas se cuecen con los pimientos, tras la cocción se bate mientras se añade aceite de oliva.

Ajoarriero

En el noroeste de España, llámese ajada o ajoarriero, se prepara sofriendo ajo fileteado, y añadiéndole al final el pimentón, para inmediatamente añadirlo y mezclarlo sobre el plato que se está acabando de cocinar. Se usa para muchos platos tradicionales, desde la sopa de ajo hasta platos de verduras, carne o pescado. La mezcla de ajo y pimentón también es la base para el adobado de carnes (zorza o picadillo, chorizo).

Se cree que su origen está en los arrieros que la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses de feria. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular. Hoy en día, este plato se considera un gran manjar. Sobre el origen aragonés, navarro, castellano o vasco, hay una cierta disputa.

Ajoatao

El ajoatao (también atao) es una salsa a base de ajo majado con aceite de oliva muy popular en la provincia de Jaén.​ Se suele tomar fría (o templada) como acompañamiento de algunos platos de carne y embutidos típicos de la cocina jiennense. Se trata de una salsa que posee un fuerte sabor a ajo.

Se trata de una emulsión de una pasta de ajo molido con aceite de oliva. La masa se suele acompañar de huevo y patatas. Las patatas se suelen cocer hasta que pueda hacerse de ellas un puré que se mezcla con la masa de ajos que previamente se ha molido en un almirez o mortero. El huevo se añade cuando la pasta esté fría evitando que cuaje, la última fase de elaboración se hace mediante el emulsionado con aceite. Al final se le añade un chorro de zumo de limón o vinagre para que le de un 'toque' a sabor ácido.

Ajopollo

Esta salsa es poco conocida pero con mucha versatilidad en la cocina española se corresponde con una genialidad andaluza que da mucho juego, ya que a partir de esta se pueden realizar otras cocciones mucho más complejas. Su base de pan frito, ajo y pollo, y todo ello bien triturado hace que tengamos como resultado un irresistible y sabroso complemento.

Se trata de una salsa o base tradicional muy usada en Málaga, Granada y Almería que es conocida también como salsa de almendras, y cuya principal peculiaridad es que da lugar a infinidad de platos. Desde sopas de pescado, pasando por cazuelas de patatas con costillas, y llegando hasta salsas aptas para aves, albóndigas y presas de carne son algunas de las opciones en donde más se utiliza este aderezo.

Alioli

Esta es una salsa típica de la gastronomía mediterránea formada por la emulsión de aceite de oliva y ajo.

Suele emplearse como condimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España y Francia (donde se denomina Aïoli) como la Provenza, el Languedoc o el Rossellón.​ En determinadas zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. Entre estos platos se pueden citar el universal arroz a banda y el caldero de Alicante y Murcia.

Alioli de membrillo

El alioli de membrillo es un producto típico español de la cocina montañesa de Cataluña, en particular de las comarcas de Alto Urgel, Berguedá, Cerdaña, Pallars y Solsonés. 

Se prepara añadiendo a la emulsión habitual de ajo y aceite unos trozos de membrillo maduro, hervido, pelado y deshuesado. Es habitual incluir otros ingredientes que enriquecen la salsa, como huevos, manzana, pan...

Se trata de un producto muy nutritivo y calórico, de sabor dulce y ligeramente picante, y con mayor capacidad de conservación que el alioli común. Se convierte en un producto de despensa, muy adecuado para todo tipo de platos, tanto para acompañar carnes y pescados o sencillamente untado sobre una rebanada de pan. Se comercializa en conserva y en botes de vidrio en algunos establecimientos del Pallars, especialmente en carnicerías y tocinerías o pequeñas tiendas de comestibles.

Almodrote

El almodrote es una salsa de tres ingredientes: aceite de oliva, ajos soasados y queso rallado, los cuales de machacan en mortero. Se trata de una salsa con origen en la cocina sefardí y que estuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII. Dependiendo de la época, la región y los gustos del cocinero puede contener otros ingredientes.

Mientras que la receta sefardí se hacía con los ingredientes mencionados, en la cocina española posterior se le añadió comúnmente manteca y algunas yemas de huevo para que cobrara mayor consistencia. La salsa se empleaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne.

Almogrote

El almogrote​ es un mojo con textura de paté, elaborado a base de queso añejo, típico de La Gomera (Islas Canarias), muy sabroso y ligeramente picante. Se trata de uno de los exponentes gastronómicos más característicos de esta isla canaria, que nace en la más remota historia isleña, como una fórmula de combinación de dos elementos básicos de la dieta local, como son, el queso curado de cabra y el mojo picón, utilizado para untar pan o papas.

Para obtenerlo es preciso rallar fino queso muy curado (particularmente el queso de cabra duro gomero) y mezclarlo con pimienta roja picona o pimienta palmera (denominación que se da en Canarias a un tipo de pimiento alargado y picante), ajo y aceite de oliva (virgen extra) al gusto. Todo se revuelve hasta que adquiere la densidad adecuada (dependiendo de la cantidad de aceite utilizado).

Anxovada

La Anxovada es una salsa elaborada con anchoas muy típica de la provincia de Gerona. En especial de la comarca de Colliure. Se trata de una pasta elaborada con las anchoas en salazón. Este tipo de salsa acaba siendo un saborizante de otros platos.

Salsa vizcaína

La salsa vizcaína es una salsa muy versátil empleada en la gastronomía vasca. Se emplea generalmente en la preparación de pescados, la mayoría de las veces bacalao. También se la emplea habitualmente en preparados de carnes y/o verduras.

Sus ingredientes son: la pulpa de unos pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente (aconsejan que en ningún caso se empleen ñoras) y la cebolla roja todo ello finamente picado. Se fríen en una sartén (o en una cazuela de barro) con un poco de aceite (hay recetas que emplean manteca de cerdo) y se ligan empleando harina con fumet o un fondo, según el uso final que se le quiera dar. El contenido se suele pasar por un Colador chino varias veces y el sobrante se machaca con un mortero y se incorpora posteriormente.

Aunque la receta original no utiliza salsa de tomate, algunas recetas la incluyen. Los expertos no se ponen de acuerdo y generalmente se incluye el tomate en las recetas elaboradas fuera de España. Un truco muy mencionado por los cocineros es el empleo de galletas maría con el objeto de aumentar la ligazón final de la salsa.

Salsa brava

La salsa brava es una de las pocas salsas picantes del recetario español, ingrediente básico de las patatas bravas. Originaria de Madrid y extendida a toda España, la salsa brava tiene un amplio rango de variantes dependiendo del lugar o del cocinero, aunque existen dos variantes principales:

La que dicen ser «auténtica»1​2​3​ incluye harina de trigo, cebolla y pimentón picante; la que luego es más común, es básicamente tomate frito con pimentón picante o guindillas.

El origen de esta salsa se desconoce con precisión, aunque debe ser relativamente moderna ya que sólo comienza a verse escrita en bares y recetarios desde bien entrada la posguerra, a finales de los años 1950.

Salsa de cominos

a salsa de marianos es una preparación culinaria que emplea como ingrediente principal las semillas del comino molido como aromatizador. El comino se empieza a verter en la salsa de tomate que se denomina salsa de tomate, estilo antiguo,​ se emplea en preparaciones de mariscos tales como la langosta cocida​ o almejas, y también en preparaciones de pescados como el pez espada (emperador).

Ginestada

La ginestada es una salsa de sabor dulce (entendida hoy en día como un postre) que fue muy popular en la cocina de la Edad Media, principalmente en la gastronomía catalana, pero también presente en la culinaria de otras regiones que actualmente conforman el territorio de España. Su función era napar los platos de caza y se elaboraba con leche de vaca, harina de arroz, diversas especias, dátiles, higos, piñones y pasas.  

Su elaboración es muy parecida a la del arroz con leche, pero se utiliza harina de arroz, en lugar del grano entero. Suele ser una salsa de aspecto blanco y denso. Dependiendo del origen de la receta se suele emplear leche de almendras en lugar de leche animal. Suele verterse la harina y la leche en un recipiente de barro (una escudillas) hasta lograr que hierva. En algunas recetas españolas del siglo XVII se incluye yema de huevo como espesante. La mezcla suele endulzarse y saborizarse con especias (principalmente canela), dátiles, higos, piñones, pasas. Suele decorarse con granas rojas de granada.

Mahonesa

La mayonesa o mahonesa (en España)​ es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.

Existen debates sobre su origen y el origen de su nombre. Se considera como una salsa francesa​ ya que la primera receta publicada viene del chef Marie-Antoine Carême, sin embargo, algunos autores argumentan que se pudo haber originado en Mahón debido a su nombre, cuando otros piensan que los franceses le dieron este nombre en homenaje a su victoria en la batalla de Menorca.

Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa emparentada culinariamente con el alioli.​ Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX.

Mojo (salsa)

Mojo es un tipo de salsa típica de las islas Canarias, acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de ese archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes.

Los mojos se pueden clasificar en dos grandes familias, según los ingredientes utilizados: los mojos verdes y los mojos rojos. Los mojos verdes más habituales en las mesas canarias son el mojo verde propiamente, que es más utilizado para pescados, preparado con pimientos verdes, el mojo de cilantro, y el mojo de perejil, habitual en guachinches y restaurantes. Si bien el mojo verde puede conservarse fuera de la nevera durante mucho tiempo, la presencia de agua en el mojo de cilantro y el de perejil obliga a consumirlo como máximo a los pocos días de prepararlo. Los mojos rojos más habituales se componen de pimienta palmera (o "picona") y pimentón y suelen acompañar la carne. Al carecer de agua en su composición también pueden conservarse durante mucho tiempo fuera de la nevera. Salvo en el caso de que lleven tomate.

Nogada

La elaboración de esta salsa es popular en la cocina española hasta el siglo XVIII, donde aparece referenciada en diversos diccionarios y libros de cocina.

La salsa, con algunas modificaciones locales, pasa a ser empleada en algunas cocinas de la América española, donde se traslada la planta que es conocida precisamente como «nuez de Castilla». La receta se reproduce en zonas del Virreinato del Perú como la actual tierra boliviana (la nogada de gallina negra catalana), así como en el actual México, donde un plato típico fueron y siguen siendo los chiles en nogada. La versión americana evoluciona para ser mezclada con cremas diversas y especias autóctonas.

Olivada

La olivada es una pasta para untar hecha a base de olivas, en principio negras, trinchadas con aceite de oliva, sal y si se quiere alguna especia. Se utiliza para untar en rebanadas de pan o a veces para añadirla por ejemplo, al aceite de una ensalada. Se pueden usar olivas arbequinas, empeldre o aragonesa, argullol, etc. En la Occitania mediterránea existe una versión enriquecida con anchoas y alcaparras que se llama tapenada, y otras versiones, o también , por su sencillez, se pueden encontrar en Italia y en general en toda la mediterránea.

Pericana

La pericana es una salsa típica de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de Alcoy y su comarca,​ que emplea una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos además de una variedad de pescado en salazón denominado capellanes. Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.

El ingrediente principal son los capellanes en salazón que son asados al fuego (en algunas ocasiones se emplea mollas del bacalao) y se desmigan en pequeños trozos que participarán en la salsa con abundante aceite de oliva, a veces se emplea un pimiento rojo asado ligeramente previamente en la sartén (en otras ocasiones se emplea tomate seco o incluso pimientos secos "cuarnets"), cebollas finamente picadas y abundante aceite de oliva, ajo cortado en laminas y cebollino (o en su defecto perejil) . Se suelen tomar esta salsa con habas verdes y en algunos casos con platos de pescados. En la zona sur (Elche) se suele sustituir el pimiento por ñoras.

Picada (cocina catalana)

En la cocina catalana, la picada es una salsa esencial y particular que consiste en diversos condimentos machacados en un mortero, que se agrega al final de la cocción de un guiso para aportar un sabor más rico. Por lo tanto, no se considera una salsa para mojar como el alioli o el romesco, sino una salsa básica para sazonar y ligar recetas de todo tipo: carnes, pescados, arroces, legumbres, sopas, verduras, etc. En Cataluña, a menudo la elaboración de un plato comienza por un sofrito, otra salsa básica, y acaba con la adición de la picada unos minutos antes de retirar el plato del fuego (aunque en algunos se agregue al principio de la cocción).

Refrito de ajo

Refrito de ajo, sencilla salsa típica de la cocina mediterránea que se prepara con una mixtura de ajo, aceite de oliva, vinagre y pimienta de Cayena. Esta salsa es muy apropiada para acompañar pescados asados o cocidos a la plancha, para esto basta con volcarla tibia sobre los pescados ya cocinados.

La proporción entre el aceite de oliva y el vinagre es de una parte del primero cada dos partes del segundo. En la preparación se pone en una sartén una cantidad de aceite de oliva suficiente como para dorar, utilizando fuego moderado, los ajos cuyos "dientes" han sido previamente pelados, se les ha quitado el centro verdoso y se han cortado en rebanadas de ancho mediano (unos 3 a 5 mm); luego se añade con cuidado el vinagre de vino, tal cuidado hace muy conveniente que se retire momentáneamente del fuego la sartén con el aceite y los ajos, esto enfría la preparación lo suficiente como para que al añadírsele el vinagre no se produzcan salpicaduras hirivientes. Cuando los ajos están bien dorados se quita la sartén del fuego y se espolvorea con la pimienta de Cayena revolviendo todo.

Romesco

La salsa romesco es una salsa típica de la gastronomía catalana, concretamente de la provincia de Tarragona.

Como suele pasar con los platos populares, hay casi tantas versiones como colores, pero las diferencias son menores. Algunos sustituyen una parte de almendras por avellanas, que se cultivan en la tierra originaria del romesco. En general se añade más aceite cuando se quiere una salsa más suave y líquida, o pan frito o carquinyolis (una galleta típica que contiene almendra,es muy crujiente de la zona de Tarragona de donde es esta salsa) si se quiere espesarla. Para dar sabor y un toque personal se añade, según el cocinero, ajo crudo, guindilla, pimentón, etc.

De sabor ligeramente picante (pero no obligatoriamente) se usa para acompañar carnes, verduras y pescados. También pueden acompañar a los calçots aunque estos, en rigor, se deben acompañar de salsa salvitxada, que es ligeramente diferente, ya que se usa mayor cantidad de tomate asado y menos ñoras.

Salmis

El salmis es una salsa elaborada con el guiso de caza menor. Se trata de un ragú de carnes de caza, que ha sido salteado o asado y cuyo denominación larga en francés es salmigondis. Es una preparación culinaria tradicional de la cocina francesa y de la cocina española (que se denomina frecuentemente como salmorejo).Es frecuente que se emplee sobre aves como la becada (de nombre Scolopax rusticola y también como chocha-perdiz), sobre faisán, palomas, pichones, gansos, etc. En España es habitual la preparación con platos de conejo (denominado como conejo en salmorejo), y en Italia lo fue de liebre.

Salmorejo canario

El salmorejo canario, es una salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. El plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha salsa puede servir para cocinar otras carnes, como el pollo o el cerdo. La popularidad del salmorejo canario se debe a la abundancia de sus ingredientes en la naturaleza canaria primero, y como cultivo agrícola, incentivado tras la conquista. Su preparación y carácter son distintos a los del salmorejo cordobés, y por tanto, se puede decir que son platos completamente distintos.

El salmorejo canario no tiene gran dificultad de preparación. Basta con echar una cucharada sal gorda, media docena de dientes de ajo, media cucharada de pimentón, y una pimienta picona en lascas dentro de un mortero. Tras haberlo machacado creando una mezcla medianamente homogénea se agrega aceite y vinagre, y se echa la mezcla sobre la carne, en la bandeja que servirá para su cocción. A continuación se baña la carne en vino blanco, pudiendo acompañarse de laurel, romero y tomillo.

Salmorreta

La salmorreta es una salsa típica de la gastronomía de la provincia de Alicante.​ Está generalmente compuesta de ñora, ajo, tomate —en Alicante se emplean los famosos de Muchamiel— y aceite de oliva,​ aunque hay variantes que además pueden incluir perejil, pimienta, azafrán, zumo de limón o vinagre.​ Estos ingredientes se suelen preparar en un sofrito, finalmente se pican sus ingredientes hasta que logran adquirir una consistencia de salsa.​ Es empleada frecuentemente en los platos de arroz alicantino, especialmente en aquellos en los que se incluye como ingrediente pescados o marisco, como es el arroz a banda.

Salsa balandra

La balandra es una salsa tradicional de la cocina catalana, elaborada por pescadores y aplicada por regla general a platos de pescado.​ Es muy popular en las costas del Delta del Ebro. Básicamente se trata de un caldo de pescado al que se le prepara una picada. El color final de la salsa es naranja, color muy típico de las salsas de Cataluña Nueva, como por ejemplo, la salsa romesco.

Salsa española

La salsa española (denominada también salsa marrón o salsa oscura)​ es una de las salsas madre de la cocina francesa. Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de platos de carne en la cocina clásica. Su receta aparece ya en un manual de cocina del siglo XVII. Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi glace, cazadora, africana.

Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubre por regla general la carne asada. La salsa española es la base de partida de otras salsas internacionales.​ Por ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando una demi glace. La salsa se emplea en la presentación de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla, es muy popular en preparaciones cárnicas como albóndigas.

Tomate frito

La salsa de tomate frito es una preparación culinaria típica de la gastronomía de España, que en esencia consiste en freír tomates en la sartén con aceite de oliva a fuego lento. Frecuentemente, se incluyen ajos y cebollas también, y azúcar para restarle acidez. Es una de las preparaciones más básicas, populares y extendidas de la cocina española, y se puede encontrar como ingrediente en una amplia gama de platos típicos. El tomate frito, por lo general, no es considerado una salsa para mojar sino una base para cocinar una multitud de guisos de arroz, pescado, carne, lentejas, rellenos etc.

Salsa verde

La salsa verde es una denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes: una europea, en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva. Suele acompañar a carnes y pescados; de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde, en Francia como Sauce verte y en Alemania Grüne Soße(salsa verde). Es un clásico de la cocina vasca. La otra vertiente es la americana, centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platos regionales tales como los antojitos y las quesadillas.