El chocolate procede del árbol del cacao, más propiamente de su semilla. Este árbol era bastante común en los países tropicales de América, como México, Colombia, Costa Rica y Venezuela, siendo este último país el que posee el tipo de cacao más sabroso del mundo.

Durante la época precolombina, cuando existían civilizaciones como los Mayas, Incas y Aztecas, la semilla de cacao era considerada moneda de cambio, su sabor y versatilidad eran tan codiciadas, que muchos artesanos, cazadores y poblados agrícolas, vendían sus productos a cambio de ella.

Es más, cuando los colonizadores españoles llegaron al nuevo mundo, uno de los sabores que más llamó su atención y gustó fue el de la semilla de cacao.

Tipos de Chocolate

Aunque se trata de un producto muy calórico, el chocolate tiene propiedades interesantes determinadas por su composición, fundamentalmente, por el % de sólidos de cacao y por la presencia de otros ingredientes (fruta, frutos secos...), que mejoran (o no) el perfil nutricional del chocolate.

Chocolate negro

Cuanto más “puro” es el chocolate (mayor % de cacao), más grasa, fibra y energía aporta. También aumenta la cantidad de proteína, pero esto último no aplica al chocolate con leche pues este último ingrediente aporta un “extra” de este nutriente.

Igual tendencia siguen otros compuestos no nutrientes como la cafeína y la teobromina. Se trata de sustancias alcaloides que ejercen un efecto estimulante del sistema nervioso central. De forma orientativa, tenemos 20 mg/100g de cafeína en el chocolate con leche frente a los 80 mg/100g aproximadamente del chocolate 85 % cacao. Asimismo, encontraremos una mayor concentración de teobromina, estimulante menos potente que la cafeína, en el chocolate negro.

En los sólidos del cacao, también, están presentes los flavonoides, que se sabe que tienen actividad antioxidante, si bien los supuestos efectos cardioprotectores que se les atribuyen aún no han podido ser demostrados. 

Chocolate con leche 

Al llevar leche, el valor nutricional de este tipo de chocolate trae consigo más calcio y proteína, además de las características atribuibles a un relativamente bajo % de cacao.

Chocolate blanco

El chocolate blanco es un dulce formado por leche, manteca de cacao y azúcar. Contiene más grasa y es más dulce que el chocolate oscuro, puesto que contiene más azúcar.

En cuanto a su textura, es más blando y menos crujiente que el chocolate normal y se derrite fácilmente en la boca. Algunas personas consideran que el chocolate blanco no es verdadero chocolate ya que no contiene sólidos de cacao (son sustituidos por leche o sólidos lácteos) pero la legislación sí permite denominarlo “chocolate blanco". 

El chocolate blanco aporta una mayor cantidad de calcio: 199mg/100g frente a 73mg que aportarían 100g de chocolate 85% cacao.

Chocolate con frutos secos

La incorporación de frutos secos en el chocolate trae consigo un aumento en grasa, pero esta, a diferencia de la grasa del cacao, es esencialmente de tipo monoinsaturado, que se relaciona con una disminución del colesterol total y LDL (el colesterol “malo”) cuando reemplaza parcialmente a los ácidos grasos saturados. Los frutos secos además enriquecen el chocolate en proteínas y en minerales, como calcio, potasio, fósforo y hierro.

Chocolate rosa

Se trata de un nuevo tipo de chocolate cuyo color se debe a los pigmentos de la variedad de cacao empleada (cacao Ruby). Esta se cultiva en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil.

El proceso de elaboración está diseñado para que conserve el color rosa, no lleva ningún colorante o ingrediente adicional que le dé esta tonalidad. Los que lo han probado dicen que tiene un sabor muy particular, suave, no muy dulce ni amargo y afrutado.

Por cierto, el desarrollo del chocolate rosa corresponde a una empresa suiza, por lo que sus creadores mantendrán el monopolio, al menos, hasta que otros fabricantes descubran el misterio.

Cacao: natural vs. alcalinizado

El cacao en polvo se obtiene mediante el procesado de los granos de cacao, los cuales son fermentados, secados, tostados, triturados y prensados para la extracción de la manteca de cacao. La pasta resultante se seca y se muele de nuevo, obteniéndose así el cacao en polvo natural.

A partir de aquí, el color y el sabor pueden seguir modificándose por un proceso químico llamado alcalinización. El resultado de este proceso es un cambio en el color (más oscuro, pudiendo llegar al negro), el sabor (más suave) y la solubilidad (pasteleros y reposteros suelen preferir el cacao alcalinizado porque se mezcla mejor con el resto de los ingredientes).

Otro efecto derivado de la alcalinización es el de la pérdida de flavonoides. Motivo principal por el que algunos apoyan prescindir del proceso de alcalinización y consumir cacao en polvo natural, ya que este preserva las características originales del fruto.