Desde hace pocos años la casquería de productos del mar ha llegado a la alta cocina, en un fenómeno que combina por una parte la exploración de sabores potentes y novedosos y, por otra, el compromiso con valores que defienden la sostenibilidad de los recursos marinos, con un mayor aprovechamiento de lo disponible, empezando por utilizar más pescados de descarte y por reducir desperdicios.

En realidad, el aprovechamiento de las entrañas de los habitantes del mar se retrotrae a la época de los romanos, pues tenían por costumbre hacer garum, una salsa que está considerada el origen de todas. En ella, incluían las vísceras de pescados, aderezadas con hierbas aromáticas y fermentadas al sol, que utilizaban para poner el sabor a los platos, aunque también le atribuían propiedades afrodisiacas. Dos mil años después, el invento del Imperio romano sigue utilizándose en las cocinas más experimentadas, si bien es cierto que con otras técnicas e ingredientes. Hoy se utilizan las cabezas, las espinas e incluso los interiores macerados con sal, hierbas y miel, y de distintos pescados como las anchoas, el pulpo, el jurel, el atún, la caballa.

Uno de los presursores en utilizar esta forma de cocinar fue Ferrán Adrià en la década de los 90 pero en la actualidad cocineros como Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), no sólo comenzó su titánica reivindicación marina con los pescados de descarte, sino que le sumó el aprovechamiento de partes de los pescados que eran consideradas despojos.

Uno de los platos de la casquería marina más tradicionales son las huevas, ya sean de merluza o de caballa. Y es que hoy en día este plato podemos encontrarlo en una gran cantidad de restaurantes que ponen este como uno de las comidas principales de su carta. Así, las huevas pueden cocinarse rebozadas, cocidas o aliñadas con un poco de ajo, aceite y vinagre.

Otro plato tradicional de la casquería marina son las raspas de los pescados. Las cuáles son un complemento alimenticio con un alto valor nutricional que merece la pena probar. Este alimento se puede preparar tanto marinado como frito. Y podemos comerlo tanto solo como acompañado de otros ingredientes.

También el corazón o las tripas, en especial las del bacalao, el róbalo o el atún, tampoco se tiran, pues ponen todo el sabor del mar a los potajes, los guisos, los arroces o las sopas. En el caso de las tripas, funcionan muy bien rebozadas, aliñadas, guisadas e incluso en salsa, como, por ejemplo la verde. Además, casan a las mil maravillas con las verduras y las setas. La grasa de las sardinas, el humor vítreo procedente de los ojos, la médula del atún, el bazo de los calamares y las sepias, el buche del mero o la corvina son otros productos básicos de la casquería marinera, con los que es posible regalar a nuestro paladar un festival de texturas inéditas y sabores marinos.