El elevado consumo de queso se debe entre otras cosas a que se trata de un alimento muy versátil. Por ejemplo, es habitual comerlo en trozos o en lonchas acompañado de un poco de pan, pero también solemos darle muchos otros usos: lo empleamos en postres, sándwiches, tostas o en recetas de carne, como hamburguesas, sanjacobos o cachopos.

Aunque si hablamos de platos calientes, sin duda las recetas en las que utilizamos queso con más frecuencia son las pizzas y la pasta. En estos platos empleamos queso rallado para cubrir la superficie y gratinar (como en una pizza o una lasaña) o, bien, queso en polvo para mezclar con el alimento (como en unos espaguetis).

Para ello podemos utilizar una pieza de queso y rallarla directamente en el momento o, en cambio, comprar una bolsa de queso rallado. Esta última opción es muy habitual, sobre todo porque nos permite ahorrar tiempo y esfuerzo. Pero si nos decidimos por ella debemos prestar atención, porque existen notables diferencias entre los distintos productos.

A primera vista todos los quesos rallados pueden parecer similares. Quizá las diferencias más importantes se hallan en cuestiones como el precio, la marca, el diseño del envase o la variedad de queso, por ejemplo, si se trata de emmental o de una mezcla de cuatro quesos.

Pero antes de fijarnos en esos detalles deberíamos tener presente un aspecto más relevante: las diferentes categorías comerciales que existen. En este grupo de productos podemos distinguir tres tipos:

Queso

Es lo que normalmente esperamos encontrar cuando adquirimos estos productos. Se trata simplemente de queso que ha sido rallado para obtener así esas pequeñas virutas con las que preparamos diferentes recetas.

Se elabora a partir de leche, gracias a la coagulación que se produce por la acción del cuajo o de otros coagulantes permitidos. Además de leche —ya sea entera o desnatada total o parcialmente—, se pueden emplear otros ingredientes lácteos, como nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos ellos, siempre que la relación entre la caseína (la principal proteína de la leche) y las proteínas del suero (líquido que se desprende después de la coagulación) sea igual o superior a la de la leche.

Queso fundido

Este producto no es queso, sino queso que ha sido sometido a un proceso de fusión. Concretamente se obtiene a partir de la transformación del queso mediante diferentes procedimientos. Normalmente se muelen una o varias variedades, se mezclan entre sí o con otros ingredientes, se funden y se emulsionan, es decir, se amasan o se baten hasta obtener una mezcla homogénea.

Se pueden añadir leche o productos lácteos –por ejemplo, suero lácteo, nata o mantequilla– y otros ingredientes permitidos, como colorantes, potenciadores del sabor o sales fundentes.

Sucedáneos de queso

Son todos los productos que parecen queso o queso fundido, pero no encajan en ninguna de esas dos categorías porque no cumplen los requisitos necesarios para ello. Suele tratarse de productos compuestos principalmente por una mezcla de grasas o aceites a los que se añaden una pequeña proporción de queso y otros ingredientes. Es decir, son productos de baja categoría comercial y que resultan más baratos que los anteriores.

El principal problema es que su envase puede despistarnos. Por ejemplo, suelen mostrarse palabras como “sándwich”, “pizza” o “burger”, junto a imágenes de esos alimentos, de modo que si no leemos la etiqueta con atención, podemos acabar metiendo en la cesta de la compra algo que no tiene mucho que ver con lo que queríamos comprar, dada su escasa proporción de queso.

Para saber de qué tipo de producto se trata es importante leer la denominación legal de venta, que normalmente se muestra encima de la lista de ingredientes. La denominación de venta también nos ofrece información importante acerca de la variedad de queso, que es un factor clave, ya que determina las características del producto: composición, sabor, aroma, textura, precio…

¿Por qué el queso fundido tiene mala fama?

En los quesos fundidos la lista de ingredientes suele ser más larga porque, además de contener queso, incorporan otros productos lácteos –como suero lácteo, mantequilla, proteínas de la leche o leche desnatada– y otros ingredientes como agua, sales fundentes, correctores de acidez o conservantes. Este es uno de los motivos por los que suelen ser vistos con recelo por muchos consumidores.

En general, los quesos fundidos tienen menor valor comercial que los quesos, sobre todo porque contienen menos proporción de ingredientes lácteos. Pero eso no significa que se trate de un producto indeseable.

Su característica más destacable es que se elaboran “a la carta” para lograr que se comporten de una determinada manera cuando hacemos uso de ellos: por ejemplo, para que se fundan sobre una lasaña sin quemarse y sin que se separe la grasa del resto del producto, como sí puede ocurrir con muchos quesos que no son fundidos.

Para conseguirlo se elaboran aplicando diferentes procedimientos (fusión, agitación…) y distintos parámetros (temperatura, velocidad de agitación…) en función del resultado que se quiera obtener. Además, se utilizan sales fundentes, como polifosfatos o citrato sódico, que cumplen la función de cambiar la estructura interna del queso para evitar que se produzca esa separación de la grasa durante el cocinado.

Fuente: Consumer