Vélez se impuso al chino Peng Fudon, al islandés Sigurdur Mar Gudjosson y al taiwanés Han Chih Lu. Su candidatura, presentada por Ceopan, la patronal del sector, y apoyada por 40 instituciones, se anunció en junio pasado en el Madrid International Pastry (MIP) de Madrid Fusión.

Vélez se consagra tras 25 años de trabajo e investigación en su centenario obrador. Es la quinta generación de una estirpe de panaderos que comenzó hace 120 años con su tatarabuelo. «El secreto es aunar ciencia, innovación, tradición y desarrollo», dice Vélez de una labor que casa complejidad y sencillez. Se sirve de una técnica depurada y materias primas de máxima calidad en una producción «ultracontrolada» que devuelve la dignidad a un pan saludable y repleto de matices.

«La investigación es la esencia de mi trabajo», repite este alquimista del pan, un mago que mezcla mucho más que harina, agua y sal. Ha recuperado especialidades como el 'Panis nauticus' del que hablaba Plinio, utilizado en las travesías navales del Mediterráneo y que duraba 30 días en perfecto estado. También el 'Panis cuadratus', descubierto en Pompeya y hecho con cebada; o el 'Panis Libum' o pan de requesón y laurel, utilizado en las ofrendas en la Roma imperial. Un pan que se sirve con el 'Mulsum', vino fermentado con miel que también logró recrear con gastroarqueólogos como Manuel León Béjar.

Elio Antonio de Nebrija, Domi Vélez, a sus 44 años, lleva años estudiando concienzudamente la estructura del pan, deconstruyendo y amasando con paciencia el “cóctel perfecto” que significa cada simbiosis mágica de levaduras y bacterias en el proceso de panificación. Este alquimista de la telera de Lebrija, en cuya consideración como Indicación Geográfica Protegida (IGP) —un sello de calidad frente al falso marketing de la industria— trabaja de la mano del Ayuntamiento lebrijano, mezcla ciencia y filosofía en su obrador.

Ha recuperado tres panes de la antigua Roma a partir de los tratados de Plinio el Viejo —en colaboración con el arqueólogo Manuel León Béjar—, colabora con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y ha sido premiado por la Sociedad Andaluza para Estudios de Intolerancia Alimentaria. A su vez, la excelencia y la innovación en su trabajo consiste en algo tan simple y tan complejo como rescatar lo que ya hacía su padre, Jesús Vélez, en su horno de leña en Las Cabezas de San Juan, o más lejos en el tiempo, su tatarabuelo José en Los Molares, hace unos 120 años: pan artesano, con masa madre real molida en piedra, cien por cien saludable y repleto de todos los diferentes matices que aporta cada cereal.