LIMPIEZA Y PERFILADO DEL JAMÓN

Lo primero que tenemos que hacer a la hora de cortar un jamón ibérico, es buscar el tendón de Aquiles y un dedo y medio por debajo tenemos que pegar un corte en ángulo de 45º hasta la tibia y peroné.

Para limpiarlo tenemos que quitar toda la corteza y la grasa amarilla que sobra. Le damos la vuelta al jamón y le damos otro corte de 45º. Después de limpiarlo comenzamos con el perfilado para acabar quitando todas las impurezas.

Cuanto más liso dejemos la superficie de corte mejor. Al cortar el jamón es clave mantener la superficie lisa según vamos bajando, sin hacer curvas o ladeando la superficie de corte del jamón.

LA MAZA

A la hora de cortar el jamón, se comienza en la parte más alta del jamón, que es la maza. Hay que cortar las lonchas con el ancho del jamón y el largo lo damos nosotros, máximo dos dedos de largo. Una parte en la que hay mucha grasa, se debe de quitar y dejarle un 25% de grasa al magro.

En el momento que sale el hueso de cadera, cogemos la puntilla y marcamos alrededor del hueso de la cadera del jamón. Así cuando vayamos a cortar el jamón la loncha se desprenderá de manera sencilla del hueso. Según vamos bajando, habrá que volver a marcar otro centímetro y medio en el hueso de cadera para poder seguir bajando el corte a nivel.

El primer hueso que nos encontramos según vamos bajando es el hueso del peroné, y tendremos que cortar el jamón a partir de entonces a la parte derecha del hueso. El hueso del peroné no se marca porque atravesaríamos la carne.

A continuación nos encontraremos la cabeza del fémur. Entonces debemos empezar a cortar el jamón a partir del fémur. Es hora de dar la vuelta al jamón cuando ya tenemos descubierto peroné, cabeza del fémur, fémur, hueso de cadera y hueso de bola por completo.

LA BABILLA

Cuando le damos la vuelta al jamón y vamos a cortar la parte de la babilla, con la puntilla marcamos y separamos el hueso de cadera de la carne.

Empezamos a cortar el jamón en ángulo de 45º. Al principio serán lonchas pequeñas pero conforme vamos bajando se irá abriendo la cara de corte y aumentará el ancho de las lonchas de jamón ibérico.

Cortamos hasta que lleguemos al fémur del jamón ibérico. Una vez en el fémur, loncheamos en lateral por los dos laterales hasta descubrir el fémur entero.

EL JARRETE

El Jarrete es la última parte del jamón en la que cortaremos y será de donde saquemos el último plato de jamón. Es el jamón que hay entre tibia y peroné.

Con la puntilla atravesamos el peroné y sacamos el cuchillo por la coyuntura. Separamos el peroné, lo partimos hacia abajo y sacamos el último plato de jamón que está entre los dos huesos. Es una de las partes más jugosas del jamón.

Una vez terminada la pieza, en lo que se refiere a la obtención de lonchas de las partes más musculadas, se pueden obtener taquitos que pueden consumirse directamente o emplearse para cocinar. También con la grasa sobrante siempre blanca, podemos enriquecer muy distintos platos y es una parte del jamón muy valorada entre los grandes profesionales de la restauración.

Por último, el hueso, aunque este perfectamente pelado, es ideal para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para este uso, suelen cerrarse en trozos de tamaño medio, que incluso pueden congelarse sin problema para un uso posterior.

Conservación del Jamón Ibérico

Guardar el jamón en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz directa del sol, si no se va a abrir en un tiempo. Si el jamón se va a consumir en el plazo de un mes, hay que conservarlo a unos 25º. Si vamos a conservarlo por un período más largo entonces debe estar conservado en un lugar fresco. Retire el papel con el que llega envuelto y lo dejamos colgado sin cubrir para que se airee.

Una vez sepamos como poner el jamon en el jamonero y hemos iniciado el corte, es muy importante hacer una buena conservación para evitar que se reseque. Para ello, utilizaremos la grasa exterior de recubrimiento que hemos guardado en la primera parte del proceso. Adheriremos las lonchas del tocino en la superficie del jamón expuesto, como una segunda piel. Asegúrese de que queda bien cubierta toda la superficie de corte con el tocino.

A continuación, la envolveremos fuertemente con film de cocina transparente y así impediremos el contacto con el aire y la grasa seguirá nutriendo la superficie de nuestro jamón. Es fundamental evitar la exposición prolongada de las lonchas jamón al aire. Procurar cortar siempre la cantidad de jamón que se calcule que vayamos a servir y justo en el momento antes de su consumo.