Leche acidificada

Todo comienza cuando se mezclan lactobacilos o estreptococos con leche para acidificarla.

Una enzima añadida separa las proteínas de la leche de uno de sus componentes, y estas literalmente se desprenden en coágulos grandes.

Estos coágulos se separan del resto de la leche y se procesan hasta convertirse, con el tiempo, en queso.

Es en el período de maduración cuando otros microbios empiezan a jugar un papel importante.

La reacción se produce cuando se digiere el ácido láctico, un proceso que hace al queso más ácido en la superficie que en el centro, lo que provoca que los iones de fosfato de calcio huyan a la superficie.

Estos movimientos provocan que parte del interior del queso se vuelva líquida.

En la superficie se forma amoníaco y eso le da al Camembert su singular olor.

Queso con olor a pie

Otros quesos como el Epoisses o el Limburger albergan la bacteria Brevibacterium linens.

Este microbio les da ese olor "a pie" al producir moléculas como el ácido butírico o el ácido valérico.

De hecho, el microbio es también responsable del verdadero olor de los pies, ya que habita en nuestra la piel.

Un proceso menos extremo, y con resultados más suaves, da lugar a los Cheddar.

Toda la experimentación que ha tenido lugar a lo largo de siglos y siglos nos ha dado el maravilloso abanico de variedades de quesos del que disfrutamos hoy en día.

Y cuanto más sabemos acerca de los detalles que tienen lugar en el proceso del queso, más fascinante se convierte este alimento.

La próxima vez que estés cortando un castillo de microbios, ya sea un maduro Camembert o un bloque de humilde Cheddar, considera la contribución de aquellas pequeñas partículas llamadas bacterias.

Veronique Greenwood
BBC Future