¿Qué es?

“La masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar o azúcares, en sus distintas clases y derivados, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos”. Así define el pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo a este dulce. Almendra y azúcar son, por tanto, los dos ingredientes esenciales.

Sin embargo, la especificidad del mazapán con IGP va más allá,“la fórmula tradicional de 50% de almendra y 50% de azúcar”. Además, según está recogido en el pliego de condiciones, es necesario que la almendra que se utilice para la elaboración de este producto tenga al menos un 50% de grasa.

Existe multitud de presentaciones: figuritas de mazapán -resultado de dar forma y hornear la pasta de mazapán-, la empanada o delicia -pasta de mazapán rellena de yema confitada horneada y bañada con almíbares-, mazapanes con relleno -huesos de santo, tocinitos, pastel yema, pastel gloria-, y otros productos con base de mazapán de Toledo al que se le añaden otros ingredientes como huevo, dulce de calabaza, frutas confitadas, etc. -marquesas, pastas de almendra, empiñonados, anguilas-.

En el origen, la almendra

No hay mazapán de Toledo sin almendra. Y Castilla-La Mancha es actualmente una de las mayores productoras del país. De hecho, la estimación para la campaña 2018-19 de la Mesa de Frutos Secos, que conforman Cooperativas Agro-alimentarias de España, COAG, UPA, Asaja y la Asociación Española de Organizaciones de Productores de Frutos Secos (Aeofruse), sitúa a Castilla-La Mancha en el tercer lugar, tras Aragón y Andalucía, con una producción de 10.724 toneladas de almendra grano tras un incremento del 60,06% con respecto a la campaña anterior.

El reconocimiento como figura de calidad de un producto especial

“El principal objetivo de esta IGP es comunicar al consumidor la calidad del mazapán de Toledo”, resume el presidente de la IGP, Cándido Peces, que es al mismo tiempo responsable de Dulpesan, uno de los dos operadores certificados actualmente para comercializar mazapán de Toledo amparado por la IGP –el otro es Delaviuda Alimentación-.

El proceso de concesión del reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida comenzó hace 18 años, en el año 2000, y su aprobación culminó en 2002. “Al tratarse de un producto en el que no toda la almendra procedía de un lugar determinado se intentó la concesión de esta IGP buscando connotaciones históricas que ligaran el “saber hacer” en la provincia de Toledo, y de sus industrias, con la obtención de esta marca de calidad”, rememora Peces.

El presidente de la IGP especifica que “el mazapán IGP Mazapán de Toledo es considerado un ‘calidad suprema mejorado’, el que ostenta la mayor calidad en la reglamentación técnico-sanitaria”. “La supremacía del Mazapán de Toledo con respecto a un mazapán ‘suprema’ consiste fundamentalmente en dos parámetros definitorios: un 5% más de almendra y que esta almendra sea de una mínima calidad garantizada, es decir, que tenga un porcentaje de grasa superior al 50%”, señala. “Cuando se gestó la IGP, se intentó retomar la fórmula tradicional de este producto, que se elaboraba en Toledo desde la Edad Media, y que consistía en partes iguales de almendra y azúcar”.

“Actualmente, la IGP pretende consolidar este producto como dulce típico de la Navidad”, afirma Cándido Peces. “Se pretende, teniendo como base la pasta base de mazapán de Toledo, conseguir nuevos productos que, al mezclarlos con otros ingredientes novedosos en el sector como el chocolate u otros frutos secos, puedan satisfacer paladares a los que en un principio pudiera no apetecer el típico sabor de mazapán de Toledo”.

“Así han aparecido nuevos productos bañados en chocolate, rebozados en frutos secos o rellenos de distintos ingredientes que posibilitan la consecución de nuevos potenciales clientes”, concluye el presidente de la IGP.