«Pollo escalmendrado», la receta campeona de España

Para el brioche:
● Una pieza de brioche
● Clara de huevo pasteurizada
● Mantequilla fundida
● Almendra garrapiñada en polvo
Estirar el pan brioche con ayuda de un rodillo y recortar un rectángulo de 5×1’5. Con un molde, recortar un círculo de brioche que usaremos de base, y con ayuda de la clara de huevo lo cerramos formando un cilindro.
Untar de mantequilla y rebozar con el polvo de almendra.

Para el jugo de pollo
● 4 carcasas de pollo
● 5 kg de alitas de pollo
● 5 cebollas
● 2 cabezas de ajo
● 6 zanahorias
● 2 puerros
● Una rama de apio
● Un trozo de jengibre
● Pimienta negra en grano
● Una hoja de laurel
Tostamos en el horno las carcasas y las alitas de pollo a 200º durante 40 minutos. Cortamos las cebollas a la mitad y las tostamos en la plancha, con ayuda de un soplete quemamos la cebolla un poco. Hacemos lo mismo con las cabezas de los ajos y el laurel.
Cuando el pollo esté tostado juntamos todo en la cazuela y cubrimos con agua.Lo dejamos cocer hasta que el caldo esté listo.
Dejamos reposar, colamos el caldo y en una cazuela lo reproducimos hasta que oscurezca y quede una textura melosa.

Para el pollo escabechado
● 10 contramuslos de pollo deshuesado
● 500 g de aceite de oliva 04
● 750 g de vinagre de vino blanco
● 250 g de soja
● 20 gramos de ajo
● 150 gramos de cebolleta
● 150 gramos de puerro
● 150 gramos de zanahoria
● Pimienta negra en grano
● Tomillo
● Romero
● Laurel
Picamos las verduras y lo juntamos en la cazuela con el aceite, cocinamos hasta que estén pochadas.
Añadimos el vinagre y dejamos cocer 5 minutos.
Añadimos la salsa de soja, el tomillo, la pimienta, romero y el laurel. Dejamos cocinar 10 minutos.
En la plancha marcamos los contramuslos y salpimentamos. Cuando estén marcados lo juntamos con el escabeche. En bolsas de vacío envasamos el pollo junto al escabeche y lo cocinamos a 70 grados durante una hora.
Cundo se cocine lo dejamos enfriar y lo desmigamos.
Reservamos el escabeche con las verduras aparte.

Para la espuma de escabeche:
● 500 g de escabeche sobrante.
● 20 gr de proespuma caliente.
Trituramos todo junto y colamos por un colador fino.
Lo metemos en un sifón junto con una carga y reservamos al baño maría a 60 grados.

Para la compota de manzana:
● 10 gr de azúcar
● 10 grs de zumo de limón
● Medio kilo de manzana verde limpia (reineta de las Caderechas)
Pelamos y troceamos las manzanas. En una bolsa de vacío añadimos todos los ingredientes y cocinamos 30 minutos a 80 grados. Trituramos, colamos y dejamos enfriar.

Para las almendras garrapiñadas:
● 100 gr de almendras
● 100 gr de azúcar
● 100 gr de agua
Mezclamos todo al fuego y cocinamos hasta que lograr un color tostado, con cuidado de que no llegue a quemarse el caramelo.
Estiramos en un recipiente y cuando las almendras estén frías les damos unos golpes con la picadora.

Para el crujiente de almendra:
● 100 gr de azúcar isomalt
● 40 gr de almendra
● Una pizca de sal Maldon
Trituramos todo con una picadora. Con ayuda de un colador fino espolvoreamos el polvo resultante sobre un silpat. Cubrimos con otro silpat y horneamos a 180º durante 5 minutos con ventilador al 2.
Dejar enfriar.

Para la mayonesa de escabeche:
● 100 gramos de mayonesa
● 25 gramos de escabeche
● Xantana
Emulsionar con ayuda de una batidora. Si falta textura añadir un poco de xantana.

Para la mayonesa de yuzu miso:
● 100 gramos de mayonesa
● 10 gramos de miso
● 15 gramos de yuzu
Emulsionar con ayuda de una batidora. Si falta textura añadir un poco de xantana.

Para el daikon encurtido:
● 50 gramos de daikon en juliana
● 110 gramos de jugo de remolacha
● 55 gramos de vinagre de arroz
● 15 gramos de azúcar
Juntamos todo y lo envasamos al vacío, dejar reposar un día.

Emplatado
● Cilindro de brioche
● Compota de manzana
● Jugo de pollo
● Pollo escabechado
● Espuma de escabeche
● Crujiente de almendra
● Mayonesa de yuzu miso
● Mayonesa de escabeche
● Daikon encurtido
● Cebollino chino
Horneamos durante 4 minutos a 180 ºC con ventilador al 2 el cilindro de brioche.
Ponemos de pie el cilindro y lo rellenamos con la compota de manzana, y añadimos el pollo en escabeche, una cucharada de jugo de pollo, y espuma de escabeche. Tapamos con el crujiente.
Sobre la tapa ponemos 4 puntos de mayonesa de yuzu miso, y otros 4 puntos de mayonesa de escabeche.
Terminamos en el centro con un poco de daikon y cebollino chino.