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El consumo de casquería en España
En los animales comestibles, y en términos muy amplios, todo lo que no es músculo -carne- es casquería. He aquí un mundo gastronómico diverso como pocos, con multitud de materias primas y preparaciones. A primera vista, los platos de este género se han considerado siempre como populares, a pesar de que muchos son ofrecidos por restaurantes de lujo y de que algunas variantes son exclusivas de tiendas especializadas; pensemos en un foie, hígado al fin y al cabo, o en unas crestas de gallo confitadas.
Es éste el gran conjunto al que pertenecen sesos, patas, hígado, lengua, tripas, morro, criadillas, riñones y mollejas, además de la sangre, y también el corazón, que si bien es músculo, también es víscera al fin y al cabo. Es evidente que en estos alimentos encontramos más variedad de texturas, color, aromas y sabores que en las carnes de los respectivos animales.
Los españoles tomamos al año 50 millones de kilos de casquería y más de la mitad reconocemos comer estos platos al menos una vez al mes. La población ha vuelto a confiar en los controles sanitarios, y la crisis del sector debida a la enfermedad de las vacas locas se ha superado.
La especialidad más popular son los callos, preferidos por un 64%, a los que siguen hígado, patas, morros, manitas y riñones.
La afición es mayor en Cataluña -26% del total-, País Vasco -17%- y Madrid -13%-. Desde el punto de vista nutricional, el consumo de estos alimentos es recomendable, pues poseen proteínas de alta calidad, es decir, con presencia de los aminoácidos esenciales, contienen hierro -sobre todo el hígado, corazón y riñones-, fósforo, ácido fólico, cobre, cinc y vitaminas A, B y D.
Es cierto también que en general tienen contenidos altos de colesterol y que la digestión de estos platos, muchas veces cargados de especias y picante, tiene sus dificultades.
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