No hay dos quesos iguales

Los quesos son muy diferentes unos de otros, y se puede afirmar que no hay dos quesos iguales. Cada tipo de queso tiene unas características propias, y en todos los quesos hay que valorar sus aspectos sensoriales específicos. Por ejemplo, en los quesos de pasta blanda lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules lo más relevante es el aroma.

La selección de los quesos

Una buena tabla de quesos debe tener de tres a siete tipos de quesos diferentes, uno de cada variedad: duro, semiduro, blando, semiblando, azul y pastas untables. Lo ideal para darle diversidad a la cata es elegir contraste de sabores, diferentes colores y texturas, y por supuesto optar por quesos de buena calidad. Y un detalle importante: la cata se hará siempre en un orden de menor a mayor intensidad de sabor o maduración.

Temperatura y corte

Aunque el queso debe conservarse en la nevera, entre 2 y 6ºC, para su degustación es imprescindible sacarlo entre unos 15 o 20 minutos antes de la cata para que se atempere.

El corte adecuado del queso también marcarán una diferencia a la hora de la cata. Lo ideal es cortar una cuña y de ella sacar lonchas en forma de triángulos. Pero, como hemos visto, cada tipo de queso requiere su propio corte.

Un buen catador de queso, aparte de poseer cierta experiencia y entrenamiento en el tema, deberá valorar la muestra en función de una serie de atributos que detallaremos a continuación:

Vista:

Dentro de este apartado, una cata de quesos debe responder tanto a elementos exteriores como pueden ser su forma, corteza o tamaño como a elementos interiores del mismo, aquí nos referimos principalmente al color.

Mientras que los quesos de cabra se caracterizan por su color blanco, los quesos de vaca poseerán un color marfil y los quesos de oveja un tono tirando a blanco hueso. En los quesos en los que se han empleado animales que pastan en prados, podremos apreciar un tono más amarillento.

En los quesos azules, tanto la forma como el tamaño y la cantidad de ojos serán de vital importancia para tener información acerca de su fermentación.

Olfato:

Un buen catador de queso deberá poder distinguir los elementos que han intervenido en el proceso de elaboración simplemente empleando su olfato.

De esta manera, en una cata de quesos podrán apreciarse sus condimentos lácteos como nata, queso o mantequilla, los vegetales como hierba, heno o verduras o los afrutados como los cítricos o frutos secos. Habrá que tener en cuenta que la intensidad del olor será baja en los quesos frescos y muy alta en los quesos azules.

Gusto:

En esta sección las características a las que deberemos atender serán la firmeza, deformidad, grado de adhesividad o capacidad para desmenuzarse. Otra cualidad importante también será su granulosidad y capacidad para fundirse en boca.

La textura del queso también será una cualidad importante dentro de este apartado, en este sentido podremos encontrar quesos de textura fina típica de las tortas y los quesos blandos o textura más arenosa como el queso azul o el de Cabrales.

Tacto:

Hay que colocar el trozo de queso en el centro de la lengua y presionar contra el paladar para poder apreciar las cualidades de la pasta: harinosa y contra el paladar para poder apreciar las cualidades de la pasta: harinosa, quebradiza, mantecosa… El tacto permite reconocer por el contacto directo con la piel, dedos o boca, gran parte de las características de la textura. Se efectúa en dos momentos:

Con el dedo índice: grado de rugosidad, humedad en superficie, elasticidad.

En el interior de la boca incluyendo la lengua y los dientes. Sensaciones táctiles percibidas: firmeza o dureza, cohesión (fragilidad o friabilidad, masticabilidad, gomosidad), viscosidad, adherencia, granulosidad, microestructura, humedad, carácter graso, solubilidad, cremosidad, carácter fundente.

Oído:

Cuando tenemos queso en la boca, es frecuente la aparición de sensaciones auditivas que acompañan a la masticación.

Los cristales de la pasta crujen en la boca y se perciben en el oído interno. Cuanto más maduro, más intenso es ese sonido quebradizo de la pasta cuando lo masticamos. Así, los términos de crujiente y rechinante se refieren a sensaciones auditivas.

Para realizar una cata de quesos se requiere además de los sentidos otras condiciones que son externas al catador.

Como que el lugar donde se va a realizar esté libre de olores y que se disponga de cuchillos apropiados, según el tipo de queso.

Que los quesos estén a una temperatura de 16 ºC.

Que el catador no tenga ni mucho hambre, ni tenga su estómago lleno. Para apreciar en su justa medida el queso.

Se debe disponer de agua, pan sin sal, y manzana ácida para limpiarse la boca entre queso y queso.

Por ultimo una ficha de cata, donde pueda poner su valoración de los diferentes caracteres del queso y su opinión.