Las trufas negras más apreciadas

La trufa negra se caracteriza por su color oscuro y una forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de 20 especies diferentes del género Tuber, aunque solo unas pocas son apreciadas en gastronomía. En esta época del año, destacan dos:

- Tuber nigrum. Es la conocida como trufa negra o de Perigord y la más valorada en España y Francia. Tiene un color negro o gris-violáceo y una forma irregular; puede recordar a un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Son característicos su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

- Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.

Cómo usar la trufa en la cocina

La utilización de las trufas en los recetarios requiere diversos cortes, bien por cuestiones meramente estéticas al presentar al plato o simplemente prácticas, a gusto del cocinero o del comensal. La manera más usual es rallada, utilizando un fino rallador de agujeros y no de pinchos ya que se quedaría buena parte de la trufa adherida al artefacto. Se suele utilizar cuando en el último momento se le quiere conferir al plato los aromas y sabores de la trufa en fresco. Picar la trufa muy finamente puede ser un substituta de su ralladura, es solo recomendable a falta de un rallador en condiciones.

Laminar la trufa es otra de sus utilizaciones más comunes, existen unos laminadores de trufa específicos que son realmente efectivos, incluso con calibrador. Las delicadas hojas de trufa son utilizadas para dar un toque final pero también en elaboraciones previas donde ha de macerar con alguna salsa, aceites o grasas o incluso en los últimos momentos de la realización de la receta, donde no deberá sufrir más de 75º C de temperatura si no queremos que se volatilicen aromas y sabores.

Una de las más suculentas formas de apreciar las trufas de manera práctica y sencilla es verter un buen aceite de oliva virgen sobre un plato llano para ir cubriéndolo de trufa laminada, a modo de carpaccio y dejándolo reposar un par de horas antes de su consumo sobre finas yescas de pan.

Cabe una variante después de laminado, no habiendo calibrado las hojas muy delgadas, podemos convertirlas en bastones cortándolas longitudinalmente, a modo de bastones.

La imaginación del cocinero puede llevar a la utilización de otros cortes y formas, como escamas, cubos o incluso pequeñas esferas. En ocasiones se quiere evitar servir la corteza negra, es algo más dura que la carne interior. Las peladuras de la trufa servirán para aromatizar aceites o salsas si se pican muy finamente.

Con qué alimentos armoniza a las mil maravillas...

La trufa negra es un ingrediente con larga tradición en las cocinas francesa, italiana y española. Se valora especialmente la pieza entera y fresca. Se emplean crudas o cocinadas, como condimento o especia de lujo, ideal para acompañar pastas, huevos, carnes, setas... Combinan bien con productos grasos que absorben los aromas de la trufa y los fija. Se aconseja poner una cantidad suficiente pero nunca abusar, porque es demasiado aromática.

Y con qué vinos.

Dado su sabor intenso, requiere vinos con una gran permanencia en boca.

Cuándo consumirla y cómo conservarla

A pesar de su aspecto terroso y seco, la trufa negra es un producto perecedero que debe consumirse fresco antes de diez días desde su recolección. Debe almacenarse a una temperatura de unos 3 ºC, en recipientes porosos de barro o cestería -nunca en plástico-, limpiarla antes de su uso con un cepillito y agua fría y eliminar los posibles restos de tierra. También puede adquirirse en tarros, conservada en su propio jugo, en aceite o en brandi. Pese a su fama de elevado precio, no resulta un producto caro, ya que una pequeña cantidad de trufa es suficiente para dar sabor y aroma a todo un guiso.

Adquirir la trufa fresca y consumirla de inmediato es el consejo de los expertos truferos. Sin embargo, esto no siempre es posible. La congelación en láminas es una buena alternativa. También puede congelarse entera, mejor envuelta en papel de aluminio para protegerla, y rallarse sin descongelar. Es la manera de disfrutar de ella durante todo el año.