Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, echalottes, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.

Importancia de su gastronomía

La Gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;

La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;

La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna,las finas hierbas y el tomate;

La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo,de judías y de la cerveza;

La cocina del este,caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados.

Por otra parte, la tradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food (también llamado ecogastronomía) gana en adeptos.

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), también se han ido incorporando al elenco.

Especialidades por origen según la región;

Alsacia:

Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo
Beerawecka, bizcocho de frutas
Bredela,pequeños pasteles de Navidad
Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
Kouglof,brioche en forma de montaña
Mannala,hombrecillo de pan
Pretzel,galletita de origen alemán
Spätzle,pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)

Artois-Picardía:

Andouillette de Cambrai,salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
Hochepot,estofado de cuatro carnes con vegetales
Potjevleesch,tarrina de cuatro-carnes.

Auvernia

Aligot, puré de patatas con queso Cantal fresco (tomme fraîche)
Tripoux,callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de ternera (pansette)
Truffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme fraîche).

Bretaña

Crêpes, el postre más conocido de la cocina gala
Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas pasas)
Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra
Galette, crêpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno
Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla
Yod kerc'h, gachas de avena salada tradicional.

Borgoña

Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus conchas que se rellenan *antes de servir con mantequilla, ajo y perejil
Gougère, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Comté o Gruyère
Huevos en meurette, huevos pochados acompañados de pan tostado y salsa de vino tinto
Mostaza, especialidad de Dijon
Pôchouse, estofado de pescado en vino tinto.
Potée bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo salada y repollo.

Languedoc-Rosellón

Bourride, plato de pescado típico de Sète
Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de Nimes
Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal

Lemosín

Clafoutis, tarta de cerezas
Pâté aux pommes de terre, tarta de patatas y crème fraiche.

Lorraine

Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores, mermeladas y tartas
Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon
Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras
Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada,envuelta en masa de hojaldre.

Normandía

Tripes à la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados
Matelote,pescado cocinado en sidra o vino.

Provenza-Alpes-Costa Azul

Bouillabaisse,sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas
Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence
Ensalada nizarda, especialidad de Niza
Pan-bagnat,bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda
Pastis,licor de anís
Pissaladière, variante nizarda de la pizza
Ratatouille,pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca
Socca,pasta de harina típica de Niza
Tapenade,puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento

Ródano-Alpes

Crème de marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche
Coussin de Lyon, dulce lyonés a base de chocolate y pasta de almendras
Fondue savoyarde,fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequeños cubos de pan
Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompañamiento
Nougat, dulce típico de Montélimar
Quenelles, albóndigas con forma de salchichas, típicas de Lyon
Tartiflette,tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
Raclette,queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutería
Sopa de cebolla, acompañada a menudo con tostas y queso fundido.
La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, típicamente gésiers, piñones y pato o ganso confitados.

Suroeste

Canelés,pastelitos típicos de Burdeos
Cassoulet,un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces también de oca o ganso)
Foie gras, el hígado de patos o gansos cebados
Garbure,sopa de col
Jamón de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur
Salade landaise, ensalada con elementos del pato (típicamente mollejas, paté o magret)
Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra
Gastronomía vasca, como pinchos, piperrada,pastel vasco.

Departamentos/dominios de Ultramar

Acras de morue, buñuelos de bacalao típicos de Guadalupe
Couac,sémola de yuca típica de la Guayana
Boudin martiniquais, morcilla de Martinica.

Especialidades pan francesas:

Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna región en concreto:

Coq au vin, estofado de gallo al vino
Croque-monsieur, sándwich mixto al horno (si lleva huevo se denomina croque-madame)
Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas y carne picada
Pot-au-feu, cocido de buey y verduras

Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encontrarse en las boulangeries (panaderías) de toda Francia:

Beignet
Brioche
Cruasán
Magdalena
Tarte Tatin