Así lo entiende el presidente de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, Miguel del Pino, quien ha destacado en rueda de prensa que "no hay ningún plato que represente la gastronomía cordobesa mejor que el salmorejo cordobés, por la composición de sus ingredientes, que articulan todo el territorio de la provincia de Córdoba a través de sus comarcas: la Subbética Cordobesa y Valle del Guadajoz: aceites y sal; la Campiña Sur: cereales y ajos; Los Pedroches y Valle del Guadiato: la guarnición a través del jamón ibérico, y el Valle del Guadalquivir: los tomates".

No se ha olvidado tampoco de las albarizas tierras de Montilla-Moriles, cuyo vinagre, Denominación de Origen Protegida (DOP) "aporta todo el sabor al plato". Por ello, en el VII Simposio se van a abordar cinco ejes fundamentales sobre este ingrediente: un análisis arqueológico e histórico, su perspectiva bromatológica, organoléptica, nutricional y también sensorial, a través de catas dirigidas a los asistentes.

Precisamente, este aspecto científico del simposio ha sido valorado por la diputada de Turismo de la Diputación de Córdoba, Carmen María Gómez, quien ha destacado la importancia de los monográficos anuales sobre cada uno de los ingredientes "de esta receta tan tradicional y tan nuestra", que en esta edición "va a poner de manifiesto todas las cualidades que tiene el vinagre", un ingrediente "posicionado como marca territorio del vinagre Montilla Moriles bajo una DOP".

Por ello, ha manifestado "el apoyo de la Diputación de Córdoba a la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, por su contribución con la gastronomía, que permite situar a la provincia como destino gastronómico". Asimismo, la diputada ha recordado que la gastronomía es un elemento "de desarrollo económico, turístico y de fomento de hábitos de vida saludables".

Por su parte, la directora académica del simposio, la gastrónoma y miembro de la Real Academia de Gastronomía Almudena Villegas ha indicado que "actualmente son más las personas que añaden vinagre a la receta del salmorejo cordobés que quienes optan por no hacerlo" y ha recordado que este aderezo "históricamente se ha utilizado en los ancestros del salmorejo".

Se trata de un ingrediente usado como conservante originariamente pero que, poco a poco, va usándose para dar sabor a los platos; "es uno de los ejes principales en la ciencia de la arqueología del gusto y, a lo largo de los siglos, se detecta cómo va variando el gusto, por lo que el vinagre tiene mucho que decirnos sobre nuestro propio pasado".

Por su lado, el secretario general del Consejo Regulador de la DOP del vinagre de Montilla Moriles, Javier Martín, se ha referido a que "el salmorejo cordobés es el mejor embajador de Córdoba porque en todos los sitios lleva el apellido de la provincia" y ha mostrado su satisfacción porque el vinagre se estrene en un acto de promoción con la Cofradía Gastronómico del Salmorejo Cordobés, desde que adquiriese su reconocimiento europeo. Por último, el decano de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Córdoba (UCO), Eulalio Fernández, ha declarado que "el salmorejo cordobés es un elemento soberano desde el punto de vista alimentario y como elemento patrimonial de la cultura cordobesa".

Además, ha añadido que "los ingredientes de este plato han pasado de cumplir una funcionalidad alimenticia a adquirir una naturaleza de patrimonio", algo que ocurre en Córdoba de manera muy frecuente, porque es una provincia que "genera patrimonio a través de manifestaciones tangibles e intangibles. El salmorejo es patrimonio costumbres y parte de la identidad de un pueblo".

Europa Press