Las setas: un alimento de temporada

Las setas crecen en lugares húmedos (hayedos, robledales, pinares, bosques de castaños…) y con poca luz -a la sombra de los árboles-, por lo que los meses de lluvia y aquellos días en los que el sol ya no ilumina ni calienta demasiado resultan la mejor temporada para ellas.

Así, la primavera y el otoño son las estaciones preferentes para que las setas proliferen, aunque el otoño es la estación que se caracteriza por un mayor crecimiento de setas de diferentes clases. Sin embargo, también se pueden encontrar ciertas variedades de hongos en verano y en invierno, aunque las heladas hacen que descienda mucho su producción.

La recolección de la seta debe realizarse mediante torcimiento en la base del tallo, o cortándola por este mismo lugar con un cuchillo o navaja, esto dependerá del tipo de hongo. No es conveniente agujerar el terreno alrededor del ejemplar, ni cortar la seta cerca de la parte superior o sombrero. No deben recolectarse ejemplares que no estén completos o que presenten indicios de haber sido mordisqueados. Además, también hay que desechar aquellas setas viejas, pequeñas, o excesivamente maduras.

Cómo las podemos conservar

La seta puede conservarse fresca. Debemos refrigerarla intacta, sin eliminar ninguna de sus partes, durante no más de cinco días antes de consumirla. También se pueden conservar algunos tipos de seta introducidos en vinagre o en aceite; estos procedimientos modifican la composición nutricional original de la seta, pero aumentan mucho su vida útil.

Asimismo, algunas variedades son especialmente propicias para conservar desecadas hasta el momento de prepararlas.

Cómo reconocer las variedades de setas comestibles

La primera y más importante recomendación ante las setas es no recoger ninguna si no se posee información y conocimiento suficiente sobre micología. No fiarse de frases como: “se parece a…”, “creo que es la misma que cogí la pasada semana…”, “al cocinarla ya no será tóxica…”.

Ante un hallazgo, lo primero es realizar una valoración morfológica: observación atenta y precisa de sus partes. Tras esto, un examen sensorial: olor y sabor. También hay que tener en cuenta el hábitat y la época de la recolección.

Las partes de la seta son: sombrero (parte superior), himenio (parte inferior del sombrero), el pie (unión con el suelo) y velos y residuos (tanto en el sombrero como en el pie). Con estos datos debemos realizar la clasificación de la seta dentro del organigrama botánico, solo así sabremos si se trata o no de una variedad comestible.

Pero el peligro del desconocimiento de una variedad no implica únicamente tomar una seta mediocre o no demasiado apta para el consumo. El principal riesgo es que, dentro de las setas no comestibles, se encuentran las setas tóxicas y las setas mortales. Como representante del primer grupo nombraremos la Amanita muscaria. Visualmente es una seta muy bonita y llamativa, con tonos rojizos. Es la típica seta que aparece dibujada en todos los cuentos infantiles (sombrero rojo con lunares blancos) Pero también están, por ejemplo, la Amanita rubescens o la Morchella vulgaris.

Respecto al grupo de las mortales, la Amanita phalloides (cicuta verde) puede llegar a causar la muerte con ingerir tan solo una unidad. Asimismo, el Praxillus involutus, el Cortinarius orellanus y el Tricholoma ecuestre (seta de los caballeros) -asociada a una enfermedad denominada rabdomiolosis que provoca insuficiencia renal-, son variedades que, tristemente, han demostrado sus efectos letales.

El efecto tóxico, y en ocasiones mortal, de las setas, se debe a determinadas sustancias que poseen y que, al ser ingeridas, desencadenan una serie de procesos, algunos irreversibles, en determinados órganos.

Uno de los órganos más afectados es el riñón. Tras la ingestión de estas toxinas, su funcionalidad se ve afectada, transitoria o permanentemente, y se hace imprescindible el uso de programas alternativos de filtrado de la sangre (diálisis). De este modo, la insuficiencia renales una de las características principales de la toxina denominada orellanina, presente, por ejemplo, en el Cortinarius orellanus.

Las amatoxinas y falotoxinas de las Amanitas alteran el funcionamiento gastrointestinal, provocando gastroenteritis, deshidratación, convulsiones y delirios.