Actualmente la popularidad del atún rojo de almadraba no para de crecer. Su increíble sabor unido a sus magníficas propiedades para la salud (alto contenido en Omega 3 y vitaminas) lo han convertido en el auténtico ‘oro rojo del mar’. El tradicional ritual de pesca en almadraba, que únicamente se realiza en las costas gaditanas, contribuye a su exclusividad. Todos los quieren, pero no todos los tienen. Por eso, es importante aprender a distinguir el auténtico atún rojo de almadraba del que no lo es.

La almadraba no usa ningún gran medio tecnológico para capturar a los atunes. Miles de metros de cable de acero, redes, flotadores e intricadas estructuras van conduciendo y dividiendo al cardumen de túnidos hacia el final de la estructura  como si fuera un laberinto que solo deja escapar a aquellos que no tienen el tamaño adecuado. Una preocupación que evita esquilmar la especie como sucediera décadas atrás con las capturas ilegales y furtivas. Hoy existen unos cupos –1.070 toneladas para este año– y no todos los atunes que entran se sacrifican.

Temporada de pesca. 

Aquí no hay medias tintas, la temporada de atún rojo de almadraba va de abril/mayo a junio. Es este el único momento del año en el que se puede consumir fresco, si es atún rojo de verdad. El resto del año se puede encontrar  ultracongelado, lo que lo mantiene conservado en perfectas condiciones, ya que se congela en el mismo puerto.

Mirar la etiqueta.

Como en todos los productos, en el etiquetado está la clave para distinguir el auténtico atún rojo salvaje de almadraba del que no lo es. Cuando vayamos a comprarlo o consumirlo en un restaurante, podemos comprobar su trazabilidad. En la etiqueta deberá de aparecer su nombre comercial (atún rojo de almadraba) y científico (Thunnus thynnus), la zona de captura, el peso, código de barras, etc.

Rojo sí, pero con matices.

No busquemos en este atún un color rojo intenso uniforme y sin matices. En el atún rojo de almadraba hay diferencias de tono: las zonas del interior más próximas a la espina son de un rojo más intenso que en las cercanas a la piel, donde hay más grasa infiltrada y el color es más rosado.

Comprobar si mancha.

Si se compra  atún fresco en el mercado o un establecimiento comercial, debemos solicitar que nos dejen tocarlo. Si al hacerlo te manchas las manos de rojo es que el pescado ha sido teñido, por ejemplo, con jugo de remolacha, una práctica habitual. La sensación que te deja en las manos el auténtico atún rojo es aceitosa, por la grasa que contiene.

Cuestión de tamaño.

El atún rojo destaca por su enorme tamaño. Sólo el lomo tiene un tamaño medio de 20 kilos, frente a los ocho del atún yellowfin; y las ventresca se encuentra sobre los siete kilos. Es norma que las almadrabas devuelvan al mar todo ejemplar que pese menos de 70 kilos, por lo que si lo que tenemos ante los ojos es atún rojo de verdad, tiene que ser grande.

El precio no engaña.

Este tipo de atún ha vivido en los últimos años un espectacular crecimiento de la demanda, lo que ha hecho que su precio suba como la espuma. Por ello, si nos sorprende por su bajo precio, seguramente no sea atún rojo auténtico. Para orientarnos, el kilo de atún rojo se encuentra en torno a los 20 euros, incluso más según la temporada.