Verdinas, las legumbres más exclusivas

La verdina es una legumbre muy especial, única, muy exclusiva. Una legumbre de temporada.

Se trata de una variedad de alubias, de pequeño tamaño y recolectada cuando el grano está inmaduro y aún no ha adquirido su color blanco, permaneciendo de color verde. Al secarse en verde, estas pequeñas alubias mantienen su tono y conservan un intenso sabor vegetal.

La alubia verdina cuece muy fácilmente, así que una vez cocinada, queda entera sin partirse, y como tienen la piel muy fina, son muy agradables al tacto, y al ser más verdes tienen un sabor muy delicado, exquisito y algo afrutado. Por eso son ideales para tomar con pescados y con mariscos.

Emberzau o pantrucu, un embutido muy singular

El Emberzau o pantrucu es sin duda un plato peculiar, que solo encontrarás en la zona oriental de Asturias. Dicen que el nombre de emberzau le viene del hecho de ser cocido envuelto en una berza.

Desde siempre está ligado a la matanza, dado que sus ingredientes principales provienen del cerdo, siendo uno de ellos la propia sangre de este animal.

A la sangre del cerdo, se le añade cebolla picada muy fina, grasa y tocino de cerdo - picado en dados -, harina de maíz, y un poco de harina de trigo, para que todo el conjunto ligue bien, además de un poco de sal.

Todo ello se mezcla bien hasta obtener una masa compacta, con la que se elabora una especie de morcilla que no va embutida en tripa, sino que se envuelve en una berza, se ata y se pone a cocer en abundante agua, hirviendo durante dos horas.

Finalizado este laborioso proceso, para su degustación se corta en rodajas y se pone a freír.

Os Roxóis o la identidad gastronómica de Los Oscos

Os roxóis, también conocidos como chicharrones, son otra de esas elaboraciones genuinas y únicas que te regala Asturias.

Además, como también ocurre con otros productos y platos, os roxóis son típicos de un territorio concreto: Los Oscos.

Cuentan los cocineros de estas tierras del occidente asturiano que son un plato muy laborioso - se tarde más de ocho horas en hacerlo -, pero muy agradecido, porque todo el esfuerzo se compensa con lo rico que está.

Una caldera de hierro es el continente ideal para una cocción a fuego lento con leña de abedul. Un poco de agua y un puñado de sal son los únicos ingredientes que se requieren para iniciar el proceso. Cuando empieza a hervir, hay que remover, y pasado un tiempo es preciso sacar la primera grasa, muy preciada para conservar los chorizos de casa. Después se echa una cebolla picada fina y todo se va removiendo de nuevo hasta que el producto queda seco.

Pote de castañas, para nutrirse en la época del frío

El otoño es tiempo de castañas, un fruto con gran arraigo cultural y gastronómico en Asturias. Un fruto con su propia fiesta popular y tradicional, conocida como amagüestu.

Pero su gran potencial de maridajes, su sabor y su alto valor nutritivo van más allá, y de tanto en tanto la castaña es protagonista de platos con tanta historia y renombre como el pote de castañas, ideal para la época en que hace frío.

De elaboración sencilla pero cuidadosa, y donde la materia prima es esencial para un resultado brillante. Se ponen a cocer los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne de cerdo, junto con la verdura, hasta que la carne esté casi tierna.

En otra olla, se ponen a cocer las patatas y las castañas, y cuando hayan transcurrido diez minutos, se añaden al compangu (acompañamiento cárnico de la fabada a base de chorizo, morcilla y tocino) y la berza, cocinándose todo ello hasta que estén blanditas. Se remata con la rectificación de sal y listo para degustar.

Cordero a la estaca, el asado ancestral

Dicen los eruditos en gastronomía que los asados al fuego y la brasa son las maneras de cocinar más antiguas que existen. De hecho el cordero asado a la estaca es una receta que se remonta siglos atrás, y en la actualidad ese ancestral sabor continúa seduciendo a los comensales más exigentes por su sabor y jugosidad.

Para la elaboración de este plato se coloca un cordero atravesado de lado a lado por una barra de metal o estaca de madera, y se pone otra barra perpendicular para colocar las patas del animal. De esta forma, queda dispuesto en cruz para recibir el calor de la manera más uniforme posible.

De vez en cuando, se gira el cordero para el asado vaya surtiendo efecto por todas las partes igual. La leña utilizada al efecto ha de ser de madera noble: haya, roble o fresno. Por su parte la estaca debe tener cierta inclinación, formando un ángulo de 60 grados aproximadamente.

El cordero estará listo para degustar cuando su aspecto sea dorando, e incluso un poquito churruscado. Es importante que sepas que este asado no llevará menos de tres horas y media.

Boroña asturiana o la fascinación por el pan

La boroña asturiana - o borona en castellano - es un pan elaborado a base de harina de maíz típico de Asturias. Tradicionalmente se horneaba cubierto por una hoja de berza, y también era frecuente rellenarla de chorizo, morcilla u otro embutido, denominándose en este caso boroña preñada.

De miga muy densa y compacta, puede llevar diferentes proporciones de harina de maíz, haciéndola aún un pan más consistente cuanta más harina de maíz le pongamos.

Los pasos para elaborar una boroña preñada son muy precisos:

Se vierten los ingredientes líquidos en un recipiente - agua tibia y aceite -. Luego, se va echando una mezcla de las dos harinas poco a poco, se remueve y se añade sal. Por último, se agrega la levadura y se comienza a trabajar la masa con la que se prepara la boroña tradicional, amasando durante diez minutos.

Se saca la masa y se tapa con un paño limpio para dejar que repose durante una hora en un lugar seco y sin corrientes de aire.

Pasado este tiempo, se vuelve a trabajar la masa por un par de minutos, y se moldea haciéndole un hueco en la parte central. Aquí es donde se introducen los embutidos y la carne.

Se puede cerrar y dejar la masa cubierta totalmente para que se quede como una hogaza de pan, o bien dejarla abierta para que se vean los ingredientes. Luego se pone el horno a precalentar a 200 °C.

Una vez se hayas rellenado al gusto, se cierran un poco los bordes. Se ennvuelve el pan boroña con papel de aluminio hasta media altura para que se cueza bien. También se suelen utilizar hojas de berza en este paso.

Se hornea el pan a 180 °C a media altura durante una hora. Hay que mantenerse atento porque cada horno es diferente y puede que necesite menos o más tiempo.

Transcurrido el tiempo de cocción, se comprueba si la masa está hecha con un palillo, para ver si está tierno por dentro. Si hace falta más tiempo, se vuelve a meter al horno y se deja por 30 minutos más.

Cuando esté listo, se saca la boroña asturiana y se sirve. El resultado es un pan consistente con esa carne que ha desprendido sus aceites y aromas para untar el pan.

Venera, el postre de los peregrinos jacobeos

La tarta llamada Venera es un postre típico del occidente de Asturias, y más concretamente de la zona de Boal y Navia. Debido a los ingredientes con los que se elabora, tiene merecida fama de ser altamente energética, y por ello los peregrinos que transitan por el Camino de la Costa la incluyen en su dieta cotidiana para dirigirse con brío hacia Santiago de Compostela. Además, tiene la ventaja de que se conversa en perfecto estado durante varios días.

La venera cuenta entre sus ingredientes son almendra tostada molida, azúcar, harina de maíz, huevos, obleas, claras de huevo y guindas confitadas.

Su elaboración requiere conocimiento, cuidado y mucho mimo. Lo primero es poner las almendras en agua caliente para quitarles la piel, y luego al horno para que se sequen y se tuesten un poco. Nada más que empiecen a dorarse, se sacan del horno y se dejan enfriar, antes de triturar.

A continuación se mezcla la almendra molida, la harina, el azúcar y el huevo batido hasta obtener una masa suave.

Una vez esté la masa lista, se elaboran las rosquillas y se colocan sobre una oblea, tocándose entre ellas.

Cuando todo esté en su sitio, se mete en el horno a 180 grados durante cinco minutos, hasta que cojan un poco de color.

El resultado se deja enfriar y se decora con merengue y guindas confitadas.

Escaldao, el turrón de los pobres 

El escaldao es uno de los dulces más característicos y representativos de la Navidad en Asturias. Se trata de una especie de pudin de color amarillo, similar al turrón de toda la vida, pero con ingredientes más humildes.

Es típico del concejo de Grado, donde se inventó.

Es un postre sencillo, tanto por los ingredientes como por su elaboración. Se caracteriza por su sabor tradicional, su dulzor, una textura tierna y un color amarillo.

Conocido como el turrón de los pobres, se hacía con pan de boroña, una especie de pan que antiguamente se elaboraba con mijo y que luego pasó a hacerse con maíz. Actualmente se hace con manteca, azúcar, agua, miel, mucha paciencia y un horno de leña. Así de sencillo.

Realmente es muy poco conocido fuera de Asturias, pero es tan rico que tendrías que probarlo alguna Navidad, porque además crea ese ambiente hogareño tan propio de estas fechas. Y dicen que lo ideal es prepararlo y degustarlo en familia.

Frixuelos de Cangas del Narcea, la espiral más sabrosa

Los frixuelos de Cangas del Narcea son diferentes a los del resto de Asturias, puesto que se fríen en forma de espiral, lo que les da un aire diferente, y ya ni te cuento cuando los saboreas…

La elaboración, como todas las asturianas, se hace con mucho mimo: se baten los huevos, se echa la leche y se mezclan bien. A continuación se pone la sal. Después se va añadiendo la harina poco a poco y se revuelve hasta que haga ligadura.

Se deja reposar la masa unos 15 minutos, y con la ayuda de una “garfiella” o cacillo se echa la pasta en una sartén con aceite abundante y bien caliente.

La pasta se va colocando en círculo, comenzando en el centro de la sartén y desde dentro hacia afuera, sacándola cuando esté bien dorada.

Los frixuelos se comen calientes, con miel, azúcar o sin ningún aditivo.