“Arzak since 1897” narra, desde los primeros momentos del despertar de la vocación de un jovencísimo Juan Mari, cuando le dice a su madre que quiere estudiar hostelería y seguir con la tradición del negocio familiar, hasta su consagración como gran chef internacional.

Ante aquel deseo, su madre intentó convencerle de que apostase por una carrera con más futuro, pero Juan Mari lo tenía muy claro y no se equivocó.

Sesenta años después, el prestigio social de la gastronomía es enorme, el cambio ha sido revolucionario y hoy en día muchos niños animados por sus padres sueñan con ser grandes cocineros como Arzak. Un modelo a seguir por su honestidad y genialidad.

Juan Mari ha vivido esta evolución en primera persona y ha sido parte fundamental de ella. Arzak, la casa de comida familiar situada en el Alto de Miracruz de San Sebastián, ha pasado a ser uno de los mejores restaurantes del mundo, aunque sigue predominando el modo artesanal de la cocina y el deseo de “dar de comer a los amigos”.

Son los muchos ángulos de un cocinero que cambió la cocina vasca y la española y que retrata el documental Arzak Since 1897. Dirigido por Asier Altuna y producido por Bainet, el largometraje inaugura este lunes la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián (España) y se completa con una cena en el Basque Culinary Center para reconocer al "aita" de la cocina de autor en España, quien tradujo al euskera la "nouvelle cuisine" y puso en valor la profesión de cocinero.

Arzak Since 1897, que se estrenará en cines el 9 de octubre, es un homenaje a Juan Mari, pero también a esta casa centenaria de Donostia, al restaurante que desde hace más de tres décadas luce merecidamente tres estrellas Michelin, a todo el equipo que lo conforma y a su hija Elena, que ha sabido tomar el relevo sin dejar que le pusieran la etiqueta de "hija de".

El documental se rodó entre 2017 y 2019 y permite asistir al vertiginoso pero ordenado ritmo de la cocina de Arzak durante un servicio y repasar la trayectoria de Juan Mari y Elena a través de compañeros como Pedro Subijana, Ferran Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano y Dabiz Muñoz.