Gorgonzola

El Gorgonzola es un queso muy antiguo aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición carece de una partida de nacimiento oficial, pero en compensación se barajan varias fechas todas ellas, claro está, de naturaleza hipotética y legendaria.

Algunos afirman que el Gorgonzola fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombres a las puertas de Milán, en el año de gracia de 879.

Por el contrario, otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina), gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C y permite, por lo tanto, la perfecta maduración del gorgonzola, así como la de otros quesos.

Se produce a partir de leche entera de vaca, a la que se añaden algunas bacterias y esporas del moho Penicillium glaucum,  para iniciar la transformación.

Mozzarella de Búfala

La Mozzarella de Búfala es uno de los productos por excelencia de la gastronomía italiana, la más importante marca y Denominación de Origen Protegida (Dop) del centro-sur de Italia.

Este es un queso muy distinto a los demás tanto por su forma esferoidal, como por  su sabor y su textura que viene dada, en gran medida, por la materia prima con la que se elabora: la leche de búfala, que tiene una composición diferente a la leche de otras especies, como la vaca o la oveja. Más rica en proteínas, en grasas y, sobre todo, en calcio.

La calidad de una pieza es fácilmente observable: es de color blanco porcelana, con piel lisa y suave, elástica, con buena resistencia a la masticación.

Su olor es el de la leche pura, con unas notas aromáticas de yogur y de hierba recién cortada. Si el líquido que conserva en su interior sale por completo al cortarla o al comerla, significa que la mozzarella ha sido elaborada recientemente.

Este queso fresco se obtiene por la coagulación enzimática. La leche es calentada hasta llegar a una temperatura de 34º a 36º y se le añade el suero resultante de la producción del día anterior. Así, se consigue una leche ligeramente acidificada, a la que se le añade el cuajo.

Parmesano

Uno de los símbolos de la gastronomía “made in Italy” es el queso Parmesano, un queso curado, duro, de leche de vaca parcialmente desnatada mediante el método de “affioramento” (dejando reposar la leche a baja temperatura en recipientes anchos y de poca altura) y con Denominación de Origen Protegida (DOP).

La zona de producción comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (sólo la zona de la derecha del río Po) y Boloña (sólo la parte izquierda del río Reno).

Una unidad de Parmesano pesa alrededor de 32 kilos; si se considera que para hacer un kilo de queso hacen falta 16 litros de leche, se llega ala conclusión de que para cada unidad se necesitan más de 500 litros.

Esto da una idea de qué concentración de elementos nutritivos se encuentran en el Parmesano, sobre todo calcio y fósforo que, unidos a su fácil digestión, lo convierten en un elemento particularmente indicado para niños y ancianos.

El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36. También se pueden encontrar formas de 80 o 120 meses en casos especiales, siendo en este caso un producto extremadamente selecto. Es creencia generalizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo.

En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.

Pecorino

El queso Pecorino es típico de Italia. Es elaborado de la leche de oveja Pecora, de ahí el origen de su nombre. En ocasiones es confundido con el queso Parmesano aunque difieren un poco con el ingrediente principal que se emplea en sus elaboraciones.

De las cinco variedades principales de Pecorino, teniendo todas ellas el estatus de Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, el Pecorino Romano es probablemente la más famosa fuera de Italia, especialmente en los Estados Unidos, que ha sido un importante mercado de exportación para el queso desde el siglo XIX. La mayoría del Pecorino Romano se produce en la isla de Cerdeña, aunque su producción también está permitida en el Lacio y en la provincia toscana de Grosseto.

Las otras cuatro variedades DOP son el Pecorino Sardo de Cerdeña; el Pecorino Toscano, la variedad toscana del Pecorino Sardo (hecha casi exclusivamente por sardos que emigraron al sur de la Toscana con sus rebaños en la década de los años 1950); el Pecorino Siciliano (Picurinu Sicilianu en siciliano) de Sicilia y el Pecorino de Filiano en Basilicata. Todos estos tipos se encuentran en varios estilos según el tiempo de maduración. Los quesos más maduros, llamados stagionato (‘curado’, ‘madurado’ ), son más duros pero siguen conservando una textura quebradiza y tienen un sabor claro a mantequilla y nuez. Los otros dos tipos, semi-stagionato (‘semicurado’) y fresco tienen texturas más tiernas y sabores más suaves a nata y leche.

En el sur es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino. Actualmente se añaden muchos otros ingredientes, como por ejemplo nueces, rúcula o trozos diminutos de trufa blanca o negra. En Cerdeña se introducen intencionadamente larvas de la mosca del queso al Pecorino Sardo para obtener la delicia local llamada casu marzu.

Provolone

El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 centímetros con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto).  

El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.

Otras formas de este queso son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Por ejemplo: si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino; otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino; las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole; también existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.

Mascarpone

Mascarpone es un queso italiano de la región de Lombardía, elaborado con crema de leche cuajada con ácido cítrico o ácido acético. Es una crema gruesa, doble o triple, queso blando con un contenido de grasa muy alto que oscila entre 60% y 75%. El contenido rico de grasa resultante hace que el queso sea un ingrediente esencial en recetas italianas como el Tiramisu y las tortas de queso.

La textura de Mascarpone varía de suave, cremosa a mantecosa, dependiendo de cómo se procesa durante la fabricación del queso. La descripción concisa de Mascarpone en realidad es solo una crema espesa que está en camino de convertirse en mantequilla.

Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente.  

Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

Taleggio

El Taleggio es uno de los quesos de pasta blanda más antiguos. Lo elaboraban ya en el siglo XI familias de la pequeña ciudad de Taleggio, situada en Bérgamo, en Lombardía.

La pasta es suave, de color marfil claro, con algún agujero. Las mejores versiones de granja emanan un exótico aroma a pasas, nueces y limones ácidos, con notas a granja. Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, a almendras tostadas, con un final cremoso.

Los quesos se producen en otoño e invierno, cuando las vacas abandonan los pastos alpinos y bajan a los pueblos. Se ordeñaba a las vacas fatigadas “stracche” (en el dialecto lombardo) por el largo viaje, de modo que los quesos se conocían con el nombre de Stracchino.

Primero, la leche acidificada se vuelca en recipientes. El queso es puesto en moldes de madera en cámaras, a veces en sótanos por tradición, y madura seis a diez semanas. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar, para prevenir infestación de hongos, y contra la formación de costras rosadas o anaranjadas.

La producción industrial está aumentando. Se utiliza un método moderno, basado en la cocción de la cuajada, que produce un queso más parecido al Itálico. La pasta es mucho más blanca y su sabor es muy suave comparado con el de granja.