FETUCCINI ALLA PUTTANESCA (NÁPOLES) 

Si hay un plato de pasta cuyo nombre es fácil de recordar, ése es el de los fetuccini alla puttanesca (o “al estilo de las prostitutas"). Su nombre proviene de las prostitutas de Nápoles, quienes preparaban esta receta entre cliente y cliente para retomar fuerzas.

Y lo hacían con lo primero que encontraban en la despensa, que solía ser: ajo, tomate, guindillas secas, aceite de oliva virgen y anchoas en salmuera. También se dice que esta receta se elaborada en los años 50, en restaurantes con casas de citas. De ahí su nombre de 'mala fama'. Con todo, este plato napolitano es toda una delicia. El sabor a pescado lo invade todo.

TRENETTE AL PESTO (GÉNOVA) 

Viajamos al noroeste de Italia, hasta la región de Liguria para descubrir uno de los platos de pasta más saludables que existen: el Trenette al Pesto. 

Su intenso color verde desvela una de las salsas más famosas de Italia: el pesto. En esta receta, los trenette, similares a los espaguetis, se preparan con albahaca, ajo y aceite de oliva extra. Es sorprendente cómo unos ingredientes tan simples dan como resultado un plato tan rico. No debemos de extrañarnos si la receta añade judías y patata cocida en trozos. Según la tradición, de esta manera se da más sabor e integridad al plato. Es posible encontrar esta misma receta elaborada con tallarines o linguine.

PANSOTTI ALLA GENOVESE (LIGURIA) 

Los pansotti son un tipo de pasta similar a los ravioli pero mucho más grandes. Son típicos de la región de Génova y, a diferencia de los ravioli, no van rellenos de carne, sino de verduras. Como curiosidad, su forma nos recuerda a un barrigón.

En Génova gustan mucho con salsa de nueces y hierbas silvestres que crecen en la costa de Liguria –como los preboggion-. Para los amantes del queso, en este plato encontrarán el delicioso parmesano o el prescinseua, muy conocido en la región y con una consistencia a medio camino entre el yogur y el requesón.

SPAGUETTI AL RAGÙ ALLA BOLOGNESE (BOLONIA) 

Podríamos decir que los espaguetis a la boloñesa son uno de los platos italianos más internacionalizados y con más variantes que existen. De ahí que sea muy complicado encontrar un lugar donde se reproduzca fielmente la receta tradicional, como la hacen los italianos de Bolonia.

Originariamente, este plato se cocinaba sin tomate y la carne se cocía en vino blanco y leche. Los orígenes de esta salsa se pierden en la Antigua Roma y en la Edad Media. En Bolonia, este guiso nació en las mesas señoriales de los nobles.

Hoy, la receta considerada oficial es la de Emilia Romagna, presentada en 1982 por una delegación de Bolonia en la Cámara de Comercio. En ella se hace hincapié en utilizar un corte de carne magra llamada cartella de buey o ternera (nunca de cerdo) y en sofreir las verduras con panceta.

VERMICELLI CON LE VONGOLE (NÁPOLES)

Los napolitanos adoran el mar y eso se nota en su gastronomía. Uno de sus platos más tradicionales es el vermicelli con le vongole o espaguetis con almejas, perfecto para acompañar con un buen vino blanco de la región.

Se cocina con un sofrito de ajo y aceite de oliva virgen, vino blanco y almejas del Mar Adriático. Se añade una pizca de pimienta o peperoncini (un tipo de chile italiano). Y ahora es cuando viene la pequeña disputa entre los italianos: el tomate.

Hay quienes lo añaden y quienes prefieren tomarlo sin él (en este caso el plato se conoce como spaghetti alle vongole in bianco). Dicen que la versión que lleva tomate es mucho más sabrosa. Habrá que probar las dos para comprobarlo.

PAPPARDELLE SULLA LEPRE (LA TOSCANA) 

Además de buenos vinos y paisajes de película, la Toscana tiene unos platos de pasta que son verdaderos manjares.

El que más nos gusta es la Pappardelle sulla lepre, un plato de cintas anchas de pasta (similares a los tallarines) acompañados con salsa de liebre, muy típico de la época de caza.

El secreto está en marinar la liebre en trozos y cocerla con vino Chianti. El resultado es una exquisita salsa densa enriquecida por la pulpa de la liebre. Es un plato contundente y muy nutritivo.  

PASTA CON LE SARDE (SICILIA)

Otro plato que nos trae el sabor del mar a la mesa es la pasta con le sarde alla siciliana. Muy típico de la zona de Palermo, esta receta combina el sabor de las sardinas frescas con el hinojo silvestre. También lleva piñones, almendras tostadas, pasas sultanas (típicas de Sicilia) y azafrán. A veces se le puede añadir un poco de anchoa en aceite para intensificar el sabor.

A la hora de elegir la pasta fresca, a los italianos les encanta preparar la pasta cche sardi (así se dice en siciliano) con bucatinis, busiates o maccheroni. Antes de servir, debe permanecer unos minutos en el horno.

Es un plato muy antiguo, su origen se remonta a la época de las invasiones árabes de Sicilia y Malta. Después, romanos y griegos siguieron perfeccionando el plato hasta nuestros días. Si visitamos la isla, encontraremos varias versiones. En Catania, por ejemplo, sustituyen la sardina por boquerones

BUCATINI ALL´AMATRICIANA (ROMA)

Si viajamos a Roma, no podemos irnos sin pedir unos buenos bucatini all’amatriciana. Originarios de Amatrice, en la región del Lazio, este plato es uno de los favoritos de los romanos.

Para preparar esta receta se utilizan bucatini, una especie de espagueti con un agujero hueco en su interior. La salsa, conocida como gricia, está hecha de guanciale (panceta italiana), guindilla, aceite de oliva y tomate cocinado a fuego lento. Si nos gusta lo picante, disfrutaremos con el regustillo que deja la guindilla. En el pueblo de Amatrice aún preparan la receta original con espaguetis y sin tomate.

TORTELLI DI ZUCCA (LOMBARDÍA) 

Volvemos al norte de Italia, a Mantua, donde encontramos un tipo de pasta rellena declarada como producto agroalimentario tradicional. Hablamos de los riquísimos tortelli di zucca, considerados todo un símbolo de la cocina mantuana y de la región de Lombardía, donde aún se mantiene la tradición de prepararlos como primer plato en la cena de Nochebuena.

 Los tortelli van rellenos de una mezcla de calabaza hervida, amaretti -unas galletas hechas con pasta de almendra-, mostaza, queso parmesano y nuez moscada.

Esta receta procede de la Edad Media y es toda una explosión de sabores. Suele acompañarse con mantequilla derretida en pan, aunque en Piacenza lo hacen con una salsa de hongos porcini.

SPAGUETTI CARBONARA (ROMA) 

Un clásico que no puede faltar en una buena mesa italiana son los spaguetti carbonara. Su origen se sitúa en Roma y la receta original se basa en huevos, queso pecorino romano o parmesano, aceite de oliva virgen extra, guanciale y pimienta negra.

Aunque hay cocineros y restaurantes que lo preparan con nata, para los italianos es un gran error. Todo un sacrilegio para la receta original. Por comparar, es como si le echáramos tomate frito a la paella valenciana. El nombre de esta salsa procede del carbón: en el norte de Italia era un plato indispensable en la dieta de los mineros.

También se dice que el efecto visual de la salsa al echarle la pimienta negra se asocia a este mineral. Y de ahí su nombre.

Fuente: Traveler